Характеристика кафе 'Чемпион'. Как открыть успешный ресторан с нуля? Ресторанный бизнес в Украине окончательно перерос в профессиональный
Рестораны во всем мире ежедневно открывают свои двери для миллионов посетителей, которые, между прочим, приносят нехилую прибыль. Время изменчиво, мода тоже не стоит на месте, но еда актуальна всегда, а потому заведения общественного питания пользуются и будут пользоваться высоким спросом. В связи с этим можно с уверенностью сказать, что ресторан – это идеальная идея для открытия собственного бизнеса.
Концепция ресторана - готовые примеры
Первое, что нужно сделать при , – это продумать основную концепцию будущего ресторана: будет ли это пивной бар в баварском стиле либо изысканный ресторан греческой кухни?
Совет: при выборе концепции следует учитывать местоположение будущего заведения, уровень жизни местного населения, его интересы и предпочтения. Это позволит предугадать востребованность ресторана.
Из множества возможных решений можно выделить следующие примеры готовых концепций:
- Гастрономический ресторан. В таком заведении гостям предлагают изысканные блюда, приготовленные по сложным рецептам. Здесь все предусмотрено для комфортного времяпрепровождения: встречают и провожают обходительные хостессы, посетителей обслуживают расторопные официанты.
- Повседневный ресторан. В заведения подобного рода приходят, чтобы отдохнуть с семьей, друзьями, заскакивают на ланч во время обеденного перерыва. Гостям предлагается простое меню по демократичным ценам.
- Бар. Посетители размещаются за стойкой, заказывают алкогольные напитки и беседуют. Зачастую в подобных заведениях транслируют спортивные события.
- Специализированный ресторан. Изюминкой такого заведения служит особое меню и необычный интерьер, выдержанный в определенной тематике. В качестве примера может выступать охотничий ресторан. Здесь гостям предлагают попробовать блюда из дичи. Стены заведения, как правило, украшены шкурами диких животных и охотничьей атрибутикой. Другой возможный вариант – диетический ресторан, где подают низкокалорийные блюда и безалкогольные напитки.
- Кнайпе. Питейное заведение, где подается в основном пиво, однако гостям также предлагаются и другие спиртные и безалкогольные напитки. Помимо этого, в меню присутствуют традиционные блюда немецкой кухни.
Как открыть свой ресторан - с чего начать?
Открыть ресторан с нуля - стоимость
На запуск ресторанного бизнеса потребуется не менее 2 млн. рублей. В статью расходов войдут такие затраты, как оформление документации, арендная плата, ремонт и отделка в помещении, приобретение мебели и оборудования, заработная плата персонала, а также прочие растраты, связанные с обслуживанием заведения. По словам опытных рестораторов, средний срок окупаемости данного бизнеса - 3 года, а посещаемость заведения в первые месяцы работы не превышает 45%.
Описание ресторана - пример
Перед тем, или заведение общественного питания, необходимо составить бизнес-план проекта. Такой план включает в себя несколько разделов, а поскольку основная цель любой коммерческой деятельности, будь то запуск ресторана либо – извлечение максимальной прибыли при наименьших затратах, то главным разделом следует считать финансовый анализ.
Приблизительный расчет бизнес-плана на примере ресторана «Севилья»:
Описание проекта. Планируется открытие ресторана европейской кухни «Севилья» в деловом центре города рядом с офисными зданиями, гостиницей, торгово-развлекательным центром и музыкальным театром. Заведение будет оборудовано баром, предлагающим разнообразные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли.
Концепция бизнеса. В меню ресторана будет предложено 36 блюд, полностью соответствующих принципам здорового питания – постное мясо, легкие соусы и десерты.
- Общая площадь – 210 м².
- Общая количество посадочных мест – 125.
Финансовый план. Инвестиции – 4 млн. рублей, из них:
- снятие помещения в аренду/дизайнерский проект – 1170000;
- ремонт без перепланировки – 330000;
- приобретение мебели, оборудования – 1700000;
- создание и раскрутка сайта/ рекламная кампания – 150000;
- лицензия – 125000;
- прочие расходы (телефонная связь, интернет, оплата коммунальных услуг, другие текущие расходы) – 525000.
Доход ресторана в рублях (средний показатель):
- дневной чек – 750;
- вечерний чек - 2250;
- чек на банкете - 9500.
При 85% загрузки ресторана валовая прибыль за первый год составит 16020000 рублей, а после окупаемости (через 36 месяцев) – 18760000.
План ресторана с размерами
Заведения общепита зачастую размещаются в одно- и двухэтажных зданиях. Исключения составляют кафе и рестораны при гостиничных комплексах и торговых центрах. В ряде случаев подобные заведения располагаются на цокольном этаже, 50-70% которого возвышается над землей.
Рестораны вместимостью до 150 человек рациональнее проектировать одноэтажными, а те, что рассчитаны на большие масштабы - двухэтажными. При проектировании ресторана следует учитывать наличие различных функциональных зон. Всего их 4 группы.
Производственные цеха
Комплекс производственных площадей необходим для холодной и тепловой обработки продуктов, предназначенных для употребления в пищу, приготовления блюда, а также для мытья посуды. Все производственные помещения целесообразно размещать в одной функциональной зоне с целью обеспечения непрерывности рабочих процессов.
Раздаточные зоны необходимо располагать так, чтобы технологические и дверные проемы обеспечивали непосредственную связь с холодными и горячими цехами, моечной, зоной для нарезки хлеба, сервизной и буфетом.
Если вышеперечисленные помещения находятся по одну сторону от раздаточной, то ее ширина должна составлять не менее 2 м. Если же функциональные зоны размещены по двум и более сторонам - не менее 3 м. Ширина коридоров в производственных и складских помещениях – 1,3 м.
Помещения для посетителей
Помещения для гостей включают вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), зал обслуживания посетителей, банкетный зал, помещение для официантов, аванзал, наличие страды и танцплощадки.
Площадь обеденного зала рассчитывается из учета 1,8 м² на одно место, с эстрадой и танцплощадкой - 2 м² на одно место. Наиболее уместны прямоугольные залы с соотношением сторон 1:1,5; 1:1,3. При высокой вместимости обеденные залы могут иметь П- либо Г-образную форму.
Во внутреннем оборудовании залов особое внимание уделяется достаточной ширине проходов, необходимой для свободного перемещения гостей и удобного обслуживания. Основные проходы должны составлять 1,5 м, дополнительные для распределения потока посетителей – 1,2 м, для подхода к отдельным местам – 0,6 м.
Складские помещения
Площади, предусмотренные для складирования и хранения пищевых продуктов, должны быть удобно связаны с загрузочной камерой и производственными цехами. В заведениях, работающих на полуфабрикатах, необходимо наличие 1, 2 или 3 охлаждаемых камер, кладовых для сыпучих продуктов, инвентаря и белья. Все эти помещения следует располагать в одном блоке с приемно-разгрузочной площадкой в подвале здания, а в заведениях малой вместимости – на производственном этаже.
Площади складских помещений (в метрах квадратных) и размеры холодильных камер зависят от того, на чем работает предприятие: на сырье или на полуфабрикатах.
Помещения для персонала
Это служебно-бытовые помещения, основное предназначение которых - обеспечение оптимальных условий для работы и отдыха работников предприятия. Их следует располагать в одном блоке, связанном с другими функциональными помещениями через производственные коридоры. Вход для персонала в заведениях вместимостью до 100 мест разрешается размещать через приемочные зоны.
Еще одна функциональная зона – техническая. Сюда входят вентиляционная камера, электрощитовая, котельная, бойлерная, помещение для установки кондиционеров и холодильников.
Открытие ресторана с нуля – сложная задача. Особенно трудно начинающему предпринимателю, ведь ему придется учесть огромное количество нюансов и совершить много промашек прежде, чем он начнет разбираться в «кухне» своего заведения. Поэтому новичку не стоит рисковать, выбирая экзотические решения, лучше остановиться на чем-то популярном, что в будущем сможет приносить хорошую прибыль.
1. Изучение кафе "Крем"
1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"
1.1.1 Общая характеристика кафе
1.1.2 Управление производством
1.1.3 Управление персоналом
1.1.4 Финансовый менеджмент
1.1.5 Управление маркетингом
1.2 Исследование внешней среды кафе "Крем"
1.2.1 Анализ рынка
1.2.2 Анализ потребителей
1.2.3 Анализ конкурентов
1.2.4 Анализ коммуникационной политики кафе
2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия
Приложение 1
План преддипломной производственной практики
1. Изучение кафе "Крем"
1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"
1.1.1 Общая характеристика кафе
Кафе "Крем" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Москва, ул. Бориса Галушкина, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.
"Крем" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Альфа Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Крем" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.
Миссией кафе "Крем" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Крем" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.
В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
заготовочные (овощной, мясо-рыбный);
доготовочные (горячий, холодный);
специализированный (кондитерский).
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.
Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Оперативное планирование проводится в три этапа.
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.
Организационная структура кафе "Крем" представлена на рис.1.
Рис.1. Организационная структура кафе "Крем"
Директор.
Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер.
Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.
Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант.
Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Одно из лучших заведений в Москве - ресторан "Мечта" на Павелецкой. Здесь царит прекрасная атмосфера, идеально подходящая для веселых встреч с друзьями, теплых семейных обедов и ужинов, а также для романтического свидания со своей второй половинкой.
Местонахождение ресторана
"Мечта" находится в самом центре столицы России, на Садовнической набережной, недалеко от станции метро "Павелецкая". Ресторан находится внутри трехэтажного здания, которое было построено еще в середине 19 века - необычное местоположение заведения притягивает внимание не только местных жителей, но и туристов, которые приезжают в Москву.
Интерьер
Внутри ресторана "Мечта" все очень правильно организовано. Именно поэтому в его залах могут единовременно разместиться 500 человек. В залах ресторана стоит мягкая мебель, а полы устланы коврами. В главном зале ресторана установлен небольшой функциональный камин, который не только является местным декором, но и согревает посетителей заведения в холодное время года, создавая атмосферу домашнего уюта. В этом же зале расположен открытый гриль, на котором готовят некоторые блюда из меню.
В большом зале ресторана "Мечта" имеется караоке, где гости могут продемонстрировать свои вокальные способности. Здесь также есть отличное звуковое оборудование, которое делает звучание голоса еще более ярким.
Гости заведения могут расположиться на цветных мягких диванах, которые стоят за столами, выполненными из дерева.
Внутри ресторана вся отделка выполнена в классическом стиле: здесь на полу лежит паркет из натуральной дубовой доски, а стены декорированы кирпичной кладкой.
Кухня
Блюда европейской, японской и средиземноморской кухни предлагаются в ресторане "Мечта". Меню этого заведения достаточно разнообразное, наполненное изысканными европейскими блюдами. Здесь можно отведать интересные холодные (тартар из красного тунца с гренками, карпаччо из лосося с зернистой красной икрой, сало с чесноком и бородинским хлебом, сыр "Буратино" с помидорами) и горячие закуски (запеченные фаланги краба, пельмени, креветка-васаби, жульен из крабов с авокадо), салаты (с жареным лососем, с куриной печенью, "Греческий", из овощей-гриль под бальзамической заправкой и сыром пармезан). На первое здесь предлагают несколько вариантов супов (щи из щавеля, лагман из баранины, суп-лапша с курицей, суп с белыми грибами), а на основное - горячие мясные (мясо по-французски, котлеты из утки, филе курицы соусом из грецких орехов, бифштекс из мраморного мяса с бобами сои) и рыбные блюда (щучьи котлеты, филе мурманской трески, котлеты из краба с салатом чука и авокадо). В ресторане "Мечта" также подаются блюда, приготовленные на гриле (креветки, гребешок, осьминог, дорадо, кальмары, стейк из лосося, люля-кебаб, стейк рибай).
Блюда итальянской кухни здесь представлены небольшим разнообразием пасты (черные спагетти с ломтиками лосося и листьями шпината, папарделли с белыми грибами, фетуччини с песто, карбонара классическая или по-милански).
В заведении также готовят блюда восточной и японской кухни. Здесь можно отведать вкусные кутабы, манты с бараниной, плов и самсу.
В японском меню представлен суп мисо с лососем, салат чука, сашими (из лосося, из красного тунца, из угря), большое разнообразие роллов и суши, которые здесь также бывают острыми.
Для сладкоежек в "Мечте" также имеется неплохой выбор оригинальных блюд, в частности среди посетителей заведения очень популярны торты ("Мечта", "Прага", "Наполеон" с сорбетом из черной смородины), чизкейк, "Мильфей" с клубникой, а также сорбеты.
Завтраки
Каждый гость заведения может воспользоваться специальным предложением, которое действует на протяжении всего дня и называется "Завтрак". В меню этого предложения есть несколько вариантов приготовления яиц, которые поставляются с фермы Евгения Саватова из деревни Орля (Калужская область). Также в этом небольшом ассортименте есть бургер с котлетой "Прайм", творожные сырники, овсяная каша и йогурт с вишневым вареньем. Стоимость полного набора, из которого может состоять завтрак, составляет около 500 рублей.
Бар
Барная карта ресторана представлена хорошим выбором алкоголя (коньяк, виски, ром, водка, текила, шампанское), есть отдельная винная карта.
В ресторане "Мечта" по фирменным рецептам готовят лимонады ("Тропический", "Белый", "Дюшес", "Имбирный и малина") и морсы. В карте бара также имеется большой выбор кофе и чая.
Что касается коктейлей, то в баре заведения могут приготовить как напитки, которые известны на весь мир ("Секс на пляже", "Манила", "Вуаль", "Русский Мартинез", "Пурпурная леди", "Дикая земля"), так и те, которые популярны в столице России ("Московский мул", "Исаев", "Виски Саур").
Условия для детей
Ресторан "Мечта" является семейным заведением, так как именно здесь созданы все подходящие условия для пребывания с детьми. На территории заведения имеется отдельная детская комната, в которой посетители могут оставить своих детей на время пребывания в ресторане. Здесь малыши могут смотреть развлекательные передачи и мультфильмы, играть в развивающие игры и знакомиться со сверстниками. За маленькими гостями здесь присматривают аниматор и профессиональная няня.
Каждые выходные, с часу дня до 10 часов вечера, в заведении проходят развлекательные программы для детей.
Организация банкетов
Замечательной площадкой для празднования определенных событий может стать ресторан "Мечта". Цены и отзывы, оставленные заказчиками торжеств, способствуют росту числа лиц, которые желают заказать банкет именно в этом заведении.
В распоряжение заказчиков мероприятий "Мечта" предоставляет огромную площадь, оснащенную современной световой и звуковой аппаратурой, зону караоке и диджей-пульт. Для организации банкета следует обращаться к администрации заведения - опытные сотрудники непременно позаботятся о том, чтобы праздник прошел отлично.
Что касается стоимости проведения банкетов, то минимальный заказ на одного человека здесь составлять 2500 рублей. В случае празднования дня рождения заказчик получает скидку в размере 20 % от счета.
Ценовая политика
В перечне предлагаемых в заведении блюд установлена достаточно высокая ценовая политика. Однако следует отметить, что позиции меню и цены в ресторане "Мечта" очень хорошо соотносятся между собой, так как качество приготовленных блюд просто великолепное. Вот стоимость некоторых популярных блюд:
- салат с мясом камчатского краба с авокадо и соусом "Айоли" - 950 руб.;
- пельмени с мраморной говядиной - 540 руб.;
- крем-суп из тыквы с вишенками и марсильей - 380 руб.;
- филе мурманской трески с пюре из моркови со специями - 780 руб.;
- гречка с грибами - 250 руб.;
- шоколадный флан - 380 руб.
Средний счет на одного человека в этом заведении составляет примерно 1500-2000 рублей.
Москва - это огромный мегаполис, который славится своими развлекательными заведениями, клубами и ресторанами. Ежегодно здесь открываются сотни разнообразных баров и кафе, где можно не только вкусно покушать и хорошо отдохнуть, но и организовать любое событие, начиная от детского дня рождения и заканчивая пышной свадьбой.
В данном обзоре речь пойдет о ресторане «Шантиль» в Москве, который расположился в самом ее центре, в нескольких шагах от Тверской улицы. Стоит отметить, что именно в этом столичном ресторанном комплексе соединились наилучшие европейские традиции с частичкой демократичной кофейни во французском стиле. Среди горожан и приезжих гостей заведение пользуется огромной популярностью. Здесь можно провести тихий ужин в кругу семьи, шумную вечеринку, деловую встречу или зажигательный корпоратив. Любой банкет, организованный в комплексе, оставит самые яркие впечатления.
«Шантиль» на Большой Грузинской улице объединил в себе целых три популярных формата - кофейню, зал для проведения банкетов и ресторан. Во всех помещениях ресторанного комплекса стильный и изящный интерьер, выполненный в мягких пастельных тонах с применением дорогих материалов. Стоит удобная мягкая мебель. Кофейня с большими витражными окнами с видом на центр столицы прекрасно подходит для проведения романтического вечера или деловой встречи. А в просторном банкетном зале, выдержанном в торжественном и благородном тоне, можно провести любое знаменательное событие: свадьбу, юбилей, корпоратив.
Залы
Кофейня
Привлекательный и уютный зал, который в прошлом году полностью преобразился. Приглашает гостей вкусно позавтракать и побеседовать с друзьями или коллегами за чашечкой ароматного и свежесваренного чая или кофе.
Главный зал
Красивое пространство с огромными окнами-витринами, которые позволяют увидеть роскошное внутренние убранство заведения даже с улицы.
Зал для банкетов
Банкетный зал ресторана «Шантиль» рассчитан на 120 гостей и создан для организации праздничных мероприятий. Его можно стилизовать под любое желание клиента, возможны разнообразные вариации украшений под любой праздник.
VIP-зона
Зал, предназначенный для особых гостей, которые предпочитают отдыхать вдали от посторонних глаз, рассчитан на 15 человек. Здесь, так же как и в остальных помещениях, очень красиво, светло и уютно.
Веранда
С приходом тепла, ресторан открывает для своих посетителей летнюю веранду. Здесь можно отдохнуть на свежем воздухе, насладится видом на центр столицы и, укутавшись в теплый плед, встретить закат.
Кухня
Меню ресторана «Шантиль» представляет собой микс из блюд французской и итальянской, а также русской кухонь с присутствием авторских позиций от шеф-повара заведения. Отдельное место в гастрономической карте занимают кондитерские шедевры: десерты и выпечка ручной работы, торты любой сложности, которые сочетают в себе великолепный внешний вид и неповторимый вкус.
Ресторан представляет огромный выбор итальянских блюд, угощений на гриле, нетрадиционных закусок, которые доставят даже самым требовательным гостям настоящее гастрономическое наслаждение.
Основная информация о заведении
Адрес
Ресторан «Шантиль» находится на культовой Тишинской площади, в 600 метрах от метро «Белорусская», на улице Большая Грузинская, 57.
Режим работы
Ресторан начинает свою работу в 12 часов дня и закрывается в 12 ночи, работает ежедневно, без перерывов и выходных.
Кофейня приглашает всех горожан на завтрак с 9 утра до полудня.
Цены
По московским меркам цены в «Шантиль» весьма приемлемые:
- Средний чек заведения составляет около 1,5 тысячи рублей;
- Средняя стоимость банкета - 3,5 тысячи рублей с человека;
- Цена фуршета - 2 тысячи (1 персона).
Дополнительная информация
Для гостей, прибывших в ресторан «Шантиль» на личном автомобиле, работает городская платная парковка. Стоимость часа пребывания машины на стоянке - 60 рублей.
Для любителей танцев, музыки и веселья в ресторане имеется специальная зона со сценой, профессиональное и современное звуковое оборудование, плазменная панель, проектор с экраном.
Для современной и продвинутой молодежи есть бесплатный Wi-Fi, работающий на всей территории заведения.
Введение
Основная часть.
Теоретическа часть
Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания
Оперативное планирование в кафе
Виды меню, применяемые в кафе
Организация труда работников на раздаточной, контроля качества продукции
Практическая часть
1.2.1.Составить меню на один день для кафе
1.2.2.Составить калькуляционную карту на 2 блюда по меню
1.2.3.Составить график выхода на работу бригады раздаточной кафе.
Задание………………………………………………………………………………..…2
Введение……………………………………………………………………...…………4
1.Основная часть.……………………………..
1.1.Теоретическа часть…………………………………
1.2.Практическая часть……………………………………….
2.Заключение…………………………………………………………
Введение.
Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Основная часть.
Теоретическая часть.
Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .
Оперативное планирование в кафе.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Виды меню, применяемые в кафе
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Холодные блюда и закуски
- Рыбная гастрономия
- Холодные рыбные блюда
- Салаты и винегреты
- Холодные блюда из мяса
- Холодные блюда из птицы
- Молочнокислые продукты
- Горячие закуски
- Рыбные, мясные
- Из домашней птицы и дичи (жюльены)
- Овощные
- Грибные
- Яичные
- Супы
- Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие
- Вторые блюда
- Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
- Мясные (отварные, жареные, тушеные)
- Блюда из домашней птицы и дичи
- Блюда из котлетной массы
- Блюда из субпродуктов
- Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
- Блюда из яиц и творога
- Сладкие блюда (горячие, холодные)
- Горячие напитки
- Холодные напитки собственного производства
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
Организация работы раздаточных кафе
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий
3. Характеристика механизированных линий раздачи
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.
Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.
Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.
Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час
