Как заработать на хлеб. Как заработать на хлеб с маслом рабочему, крестьянину и интеллигенту? Философия жизни представителей трех классов. Что вам понадобится для открытия собственной пекарни
«Ремесленный» хлеб из небольшой пекарни все чаще выбирают как рестораторы, так и розничные покупатели. Самая устойчивая бизнес-модель на этом рынке - производство, у которого есть как оптовые клиенты, так и собственная розница
Владелец пекарни «Главхлеб» Роман Буняков (Фото: Олег Яковлев / РБК)
«Небольшие «семейные» пекарни — это, конечно, новый московский тренд, — говорит ресторанный консультант Ирина Авруцкая. — Cпрос растет со стороны как потребителей, так и ресторанов, которые постепенно переходят от хлеба из замороженных полуфабрикатов к «ремесленному», сделанному на качественном сырье местных поставщиков».
Объем производства хлеба в России, по официальным цифрам Росстата, превышает 550 млрд руб. Наряду с крупными хлебозаводами, которые работают со времен СССР и специализируются на изготовлении дешевых сортов хлеба массового потребления (около 70% рынка), по всей стране появляются небольшие пекарни. В основном они производят дорогой хлеб, диетическую продукцию, необычную выпечку.
Кроме того, производственные мощности есть у многих ретейлеров вроде «Ашана» или «Перекрестка». «Кто-то из розничных игроков просто выпекает продукцию из замороженных полуфабрикатов, но есть и те, кто занимается хлебом серьезно, тщательно отбирая сырье и прорабатывая рецептуру», — говорит Авруцкая. По ее мнению, мода на «настоящий» хлеб зародилась еще около десяти лет назад с появлением в столице сетей «Волконский», «Хлеб насущный» и др., но два-три года назад тенденция стала массовой.
«Во всем мире появляется много пекарен, это вкусная и сладкая идея для бизнеса», — говорит совладелица пекарни «Булка» Анна Шумайлова. Правда, она сопряжена с определенными рисками: спрос на премиальный хлеб сложно прогнозировать и основную маржу получает ретейл, а не производство.
Ежедневная потребность
Роман Буняков — один из подвижников «ремесленного» хлеба в столице. Этим бизнесом Роман занялся благодаря стечению обстоятельств. С середины 2000-х годов он работает директором по продажам компании «Технофлот», торгует технологическим оборудованием для кухонь кафе и ресторанов. В 2013 году знакомые Бунякова Сергей Илюшин и Максим Ялынычев выкупили пекарню в Красногорске и пригласили Романа проконсультировать, как организовать производство.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Финансовая реальность, финансовый мир – это тот набор экономических стратегий, которые вы выбираете и, которым вы следуете. Проще говоря, реальность – это ваш путь, это ваш способ зарабатывать себе на хлеб.
Немного подумав, я смог выделить два отдельных пути и еще один вариант, который является как бы симбиозом первого и второго. Все, как в сказках: «На право пойдешь – смерть найдешь, на лево – коня потеряешь, прямо – еще что-то третье». Все пути равноценны, каждый имеет свои плюсы и минусы. Выбирать вам.
Итак, раскроем же карты.
Задайте себе вопрос: «За что мне платят?» Уверен, что здесь возможны два варианта ответов:
1. За ваши усилия;
2. За ту пользу (или ценность), которую вы создаете для других.
Ваш ответ – это ваш выбор собственного финансового пути. Давайте остановимся на этих двух дорогах чуть поподробнее.
1. Вы получаете плату за свои усилия.
Если читать между строк, то становится ясным тот факт, что вы – человек, получающий зарплату (пусть даже высокую). Чаще всего, в таком случае большая часть вашей зарплаты – это оклад, ставка или еще что-то подобное.
У этого пути есть свои преимущества:
1. Вам определяют цели вашей деятельности (у вас не болит голова о том, что необходимо делать);
2. Вам обещают платить , вам обещают экономическую стабильность;
3. От вас требуют не столько сами результаты, сколько определенный уровень усилий (у вас всегда остается возможность сказать, что вы очень старались);
4. Если вы будете продолжать прикладывать усилия, то ваши финансовые риски сведены к минимуму.
Большинство людей такая ситуация устраивает. Это так называемый «надежный вариант», который избирает подавляющее большинство людей. И я сам считаю, что подобный путь совсем неплох для начала – для того, чтобы освоиться в жизни и понять, что же вам от нее хочется.
Однако у этого пути есть свои ограничения, причем довольно значительные .
Размышляем дальше, в чем же они состоят? Как мы видим, выбирая первый путь, мы снимаем с себя львиную долю ответственности, мы снижаем свои риски до минимума (в принципе – это здорово). Чем же нас может не удовлетворить этот путь:
1. Цели вашей деятельности определяют за вас;
2. Ваш уровень доходов – это стабильная сумма, однако она далеко не является пределом ваших возможностей;
3. Выбирая этот путь, вы привыкаете складывать ответственность за свои действия;
4. Этот путь не стимулирует вас выкладываться на все 100%, он не стимулирует ваш рост (как личности);
5. Зачастую, при таком подходе – вы ограничены в возможностях управления, ограничен ваш выбор;
Если вас устраивают эти ограничения – то вы можете счастливо продолжать идти этим путем…
Остальным, я сейчас расскажу о другом пути…
2. Вы получаете плату за ваш вклад (ценность, пользу)
Условия игры при этом совершенно другие. Вы уже никогда не сможете сказать: «Я старался, как мог. Я выкладывался на все 100%». Это совершенно никого не интересует. Этот финансовый путь намного жестче, однако он предоставляет соответствующие компенсации.
Итак, какие же требования предъявляются на этом пути?
1. Вы сами выбираете направление;
2. Вы и только вы несете ответственность за созданную вами ценность;
3. Важны не вложенные усилия, а созданная польза (усилий при этом нужно стараться вкладывать как можно меньше – а это сложно).
4. Вы несете все риски, связанные с выбором направления (возможно, создаваемая вами ценность никому не нужна – эта главная ошибка, которую вы можете совершить в данной модели);
Я вкладываю много усилий. Но, имеет ли это какое-то значение для вас, для читателя? Ответ – нет. Вам важны не мои усилия, а то, что в конечном итоге из этого получается.
Нет, здесь это не работает…
Если бы я хотел получать деньги за свои усилия, то мне бы стоило продолжать РАБотать, а не пытаться заниматься построением собственного дела.
Какие же преимущества у такого пути?
Так как мои усилия ничего не значат, то хочу я того или нет, мне приходится развиваться и менять свой подход – мне приходится вставать на путь развития, путь «проб и ошибок». Теперь мой доход больше не подчиняется правилу: «Я вкладываюсь – я получаю». Появляется еще одно дополнительное условие: «Я вкладываюсь, приношу действительную пользу – и только тогда я получаю».
Возможно, вы не увидели преимущества в предыдущем абзаце. Оно состоит в том, что на этом пути мы получаем значительный стимул к росту и самосовершенствованию .
А это действительно является преимуществом в долгосрочной перспективе.
Во-вторых , вы принимаете всю ответственность и все риски на себя – а это опять же путь развития. Да вы будете падать, да вы будете ошибаться и набивать себе «синяки», но вы наверняка согласитесь, что другого пути развития характера не существует.
Сильная личность потому и становится сильной, что она проходит через многие трудности и препятствия. Вопрос состоит в следующем: «Вы хотите быть сильной личностью?».
В-третьих , вы в большей степени взаимодействуете с реальностью, с жизнью. Ведь теперь, вы должны получать обратную связь, оценивать ее, анализировать свои промахи и двигаться вперед. Теперь ваша жизнь – это путь.
Еще один важный плюс – ваши финансовые возможности на этом пути пропорциональны той степени ответственности и тем рискам, которые вы берете на себя. Создавая огромную ценность для окружающих – вы получаете то же самое в ответ.
Не могу считать себя экспертом, поэтому эта статья – это мои личные рассуждения, это не совет и не наставление. Путь выбирать вам самим. Считаю лишь, что должен напомнить вам о третьем пути – вы не обязаны завтра встать абсолютно на новые рельсы и броситься в пучину, принять на себя непосильную ношу рисков и ответственности.
Я этого не сделал и не стал бы давать такой . Однако вы можете начать искать переходные варианты, пути движения и перемещения на эти новые, более активные и живые рельсы.
В заключение, хочу привести цитату:
«Чемпион должен уметь держать хороший удар!» , - Мухамед Али.
Нет смысла прятаться от противника вечно…
Нет смысла выходить на ринг неподготовленным…
Но есть глубокий смысл в том, чтобы взрастить в себе силу и отразить удар.
Sobesednik.ru решил рассказать о предпринимательнице, делом всей жизни которой стала выпечка хлеба.
К 30 годам Александра Нейланд из Санкт-Петербурга перепробовала себя во многом - была барменом, фотографом, пиарщиком, радиоведущей, преподавателем танго. Но основным делом своей жизни выбрала производство хлеба, спрос на который, как известно, будет всегда.
Сашина пекарня
Свое маленькое производство Александра назвала просто - «Сашина пекарня». Говорит, что хлеб в ней продается особенный, который отличается от того, что лежит на большинстве прилавков.
Это настоящий, натуральный хлеб на закваске, каким его пекли еще наши бабушки. Говоря современным языком, это эко- или биохлеб, - рассказала «Собеседнику» Саша Нейланд.
Прийти к здоровому образу жизни Сашу заставила сама жизнь:
Еще в школьные годы я заработала гастрит и просто не могла есть промышленную выпечку, сразу начинал болеть желудок. Мой тренер по йоге посоветовал мне начать печь самой. Рецепт на самом деле простейший - мука, вода, соль. Со временем мою выпечку распробовали друзья и даже стали подкидывать заказы-просьбы испечь им пару булок. Так и возникла идея: а не заняться ли профессионально пекарством, которое я люблю и которое неплохо получается?
На карту бизнеса было поставлено все: Саша продала квартиру, переехала в коммуналку, подруга Маша продала машину. В сумме получился 1 млн рублей.
Мы сняли небольшое помещение, аренда обошлась около 100 тысяч рублей в месяц. Начали ремонт. Многие вещи, кроме самых физически и технологически сложных, делали сами, своими силами. Не экономили на электриках, так как электричество очень важно для работы пекарни. Но своими руками собирали мебель - столы, полки, стеллажи. Треть суммы ушла на минимально необходимое оборудование - печь, тестомес, расстоечный шкаф. Сырье - мука, соль, специи и другие ингредиенты - оказалось самой маленькой тратой. На 50 тысяч мы закупили мешки всего необходимого на месяцы вперед. А перед самым открытием объявили акцию: обменивали свой хлеб на старую посуду, утварь, книги, мягкие игрушки - так и оформили интерьер, - вспоминает Александра.
Хлеб насущный
Нас все пугали: да ничего не получится, налогами задушат, проверками замучают, крыша нужна… Оказалось, все не так уж страшно. В первые три года бизнес проверяют только по жалобам, потом - плановые проверки. Ну а чтобы жалоб не было, работать надо хорошо, - считает бизнесвумен.
Начальный объем производства был небольшой - 50 булок в сутки. Но и для этого пришлось нанимать помощника-пекаря. Девушкам везло - народ к ним приходил творческий и интересный. Сначала был молодой актер, который подрабатывал между съемками. Сейчас хлеб печет музыкант.
«Правильный» хлеб // Фото: из личного архива
Это люди, которые разделяют нашу концепцию здоровой, качественной еды, - говорит Нейланд.
Первоначально девушки открыли при пекарне кафе. Где еда была не «как домашняя», а самая настоящая домашняя - от борщей до пиццы и пасты. Средний чек был вполне экономичный - 300 рублей за плотный обед.
Но в какой-то момент мы поняли, что кафе много, а хлебом так, как мы, практически никто не занимается. Мне на глаза попалась статистика, что 91% потребителей недовольны качеством хлеба. Вот для них мы и решили работать, - объясняет пекарь.
Муки с мукой
В «Сашиной пекарне» принципиально работают только с цельнозерновой мукой, так как она сохраняет и клетчатку, и витамины, и белки, и жиры в необходимом количестве.
Белая мука высшего качества - это не самая лучшая, как принято считать, а самая тщательно переработанная. Но в процессе этой переработки она теряет много полезных свойств. Ходит немало страшных историй: например, что такую муку даже отбеливают хлоркой. Сейчас мы покупаем сырье только у проверенного фермера из Пензенской области, который гарантированно не использует ни химикатов, ни удобрений, ни ускорителей роста. И по вкусу такой хлеб отличается, не говоря уже о свойствах, - рассказывает Саша.
Даже привычные дрожжи в «Сашиной пекарне» не используют, их заменяет закваска, приготовленная из муки и воды. Такие полезные «кирпичики» стоят, конечно, недешево: от 120 рублей за буханку. Но и буханка, отмечает пекарь, - 450 граммов вместо привычных для аналогов 250–300 граммов.
Есть хлеб с семечками, есть с курагой. Но никаких секретных рецептов, говорит Саша, у нее нет.
Это просто честный продукт, в котором нет никаких скрытых ингредиентов, - называет основное преимущество питерская булочница.
Ее мнение разделяют и постоянные клиенты, которые специально приезжают в мини-пекарню и сразу покупают несколько булок на неделю вперед. Даже к концу недели такой хлеб не плесневеет: становится суше, но вкусовых качеств не теряет.
Хобби Саши (справа) переросло в бизнес // Фото: из личного архива
Сейчас производительность «Сашиной пекарни» 100–200 булок в сутки. Но расти как на дрожжах этот бизнес не планирует.
Промышленниками мы становиться точно не хотим, - категорична Нейланд. - У нас ручной ремесленный продукт, тем он и ценен. Но задумываемся открыть в будущем еще маленькие пекарни, обучать этому делу людей в нашей школе ремесленного мастерства. Может, со временем купим поле и будем сами выращивать зерно для своих целей. Уже есть запросы на нашу франшизу.
Для хорошего предпринимателя кризис - это не повод для отчаяния, а возможность заработать. Причем заработать не на сомнительных валютных операциях, а с помощью вполне легального уважаемого бизнеса. Например, открыть собственную хлебопекарню.
Основное увеличение спроса на хлеб происходит за счет людей со средним и высоким уровнем дохода. Эти люди, традиционно потребляющие мало хлебобулочных изделий, при падении доходов обращаются к «социальным» продуктам: крупам, картошке, хлебу. При этом у них сохраняются высокие требования к потребляемой продукции: хлеб должен быть качественным: свежим, вкусным, изготовленным из натуральных ингредиентов. И для этого сегмента покупателей продукция небольших частных пекарен вполне может стать альтернативой продукции крупных заводов. Ведь хлеб - это уникальный товар, и особенности его производства играют только на руку малым предпринимателям.
Хлеб - это продукт, не рассчитанный на долгое хранение. Он должен доставляться от производителя к продавцу за считанные часы, а то и минуты. Поэтому до 90% хлебобулочных изделий производится в том же регионе, что и продается. Так что собственная хлебопекарня может стать отличным бизнесом, особенно в небольших регионах, где спрос на хлеб выше, а качественной продукции на рынке не так много.
Отечественное - выгодней!
Главная проблема и основная статья расходов при организации пекарни - закупка производственного оборудования. Многие крупные заводы используют иностранную технику и ингредиенты для хлеба. Но в эпоху финансовой нестабильности, при колебании курса валют, стоимость импортного оборудования может увеличиваться в разы.
Чтобы обезопасить свой бизнес от больших расходов, вы можете выбрать отечественное оборудование для производства хлеба. Например, современные печи «Иртыш» ничем не уступают импортным аналогам, при гораздо более приятной цене. Эти автоматические печи отличаются надежностью, экономичностью и высоким уровнем автоматизации.
Еще одно важное преимущество хлебопекарных печей «Иртыш» - их универсальность. В одной и той же печи можно выпекать и ржаной хлеб, и нежные багеты, и сдобу, и бисквиты и другие кондитерские изделия. Настройки печи позволяют запрограммировать оптимальный режим выпечки для каждого вида хлеба.
Что вам понадобится для открытия собственной пекарни?
В том, что хлебопекарня пекарня - это бизнес перспективный и потенциально прибыльный, вы уже убедились. Однако, чтобы начать зарабатывать на выпечке хлеба, нужно правильно организовать все этапы производства - от закупки сырья до доставки конечному потребителю.
Помещение для пекарни
В первую очередь, необходимо найти подходящее помещение. Помимо собственно производственного цеха, в пекарне также должен быть отдельный склад для сырья и склад для готовой продукции. Кроме того, помещение должно иметь систему вентиляции и проточный водопровод. Соответствие пекарни этим требованиям будут проверять сотрудники Санитарно-эпидемиологической службы.
При и выборе производственной площади важно учитывать то, как вы собираетесь реализовывать свою продукцию. Если планируете открыть магазин прямо при пекарне, важно, чтобы место было достаточно людное. Если же собираетесь доставлять продукцию в магазины или организовать собственную сеть торговых точек, важно выбрать помещение с удобным подъездом для загрузки товара.
Еще один интересный вариант - снять часть площади в гипермаркетах или торговых центрах, и продавать свою продукцию прямо там. Во-первых, в таких центрах легко оборудовать помещение с необходимыми санитарными требованиями, во-вторых, у вас будет гарантированный поток потенциальных покупателей.
Кадры решают все
Важнейший этап организации бизнеса - поиск персонала. Количество сотрудников зависит от того, насколько широко вы планируете развернуться. На первых порах можно обойтись одним пекарем и технологом, а самому выполнять только менеджерские функции. Но помните, что даже при идеально просчитанном бизнес-плане, качество хлеба зависит от того, кто и как его готовит. Поэтому к выбору кандидатуры пекаря следует отнестись особенно внимательно.
Ассортимент пекарни
Выбирать ассортимент вашей пекарни необходимо, исходя из нескольких факторов. Во-первых, необходимо учитывать спрос со стороны потенциальных покупателей. Изучите примерный уровень их достатка, заинтересованность в оригинальных сортах, наличие рядом других торговых точек, торгующих хлебом.
Практика показывает, что в большинстве случаев рентабельны небольшие пекарни, производящие оригинальные и более дорогие сорта хлеба. Торговать только социальными серыми «кирпичиками» и «бородинским» вряд ли получится - конкуренция в этом сегменте высокая, а цены на такой хлеб фиксированы. Многие пекарни расширяют свой ассортимент за счет сдобы и другой выпечки: булочек, рогаликов, бубликов, сладких пирожков. Эта продукция может приносить основную прибыль.
Многое хлебопекарное оборудование достаточно универсально, и позволяет легко перестраиваться на производство других сортов, подстраиваясь под покупательский спрос. Но помните, что перед производством вам нужно будет получить сертификат на рецепт каждого продукта, а эта процедура может занять несколько месяцев.
Каналы сбыта
Самый простой и очевидный вариант - открыть магазин прямо при пекарне. У вас будет самый свежий хлеб, плюс отпадают расходы на транспортировку. Однако этот вариант подходит, только если ваша пекарня расположена в достаточно людном месте.
Другая возможность - предлагать свою продукцию небольшим розничным магазинам, расположенным недалеко от пекарни. Придется потратиться на транспортировку, зато у вас будет надежная сеть постоянных клиентов. Как вариант - найти крупного посредника, который будет выкупать у вас всю партию хлеба, а потом самостоятельно развозить ее по магазинам.
Более затратное решение - организация собственных точек сбыта. Это могут быть небольшие ларьки или передвижные фургоны. Однако даже для торговли «с колес» вам понадобится разрешение от местных властей.
Стартовый капитал
Размер стартового капитала зависит от ваших амбиций и финансовых возможностей. Можно организовать пекарню за 150 тысяч рублей, а можно и за 100 000 евро. Основной статьей расхода будет оборудование: просеиватели муки , тестораскаточные машины , тестомесы , расстойные шкафы , печи . Но если вместо импортного оборудования закупить отечественное, то вместо 100 000 евро вполне можно уложиться в 1-1,5 миллиона рублей. При этом вы не будете привязаны к курсу валют, и при необходимости сможете заменить или докупить нужное оборудование.
К этому нужно добавить затраты на зарплату персоналу, и стоимость аренды помещения. Эти расходы зависят от региона, района, в котором расположена пекарня и т.д. Но в целом к стоимости оборудования стоит добавить еще столько же - и вы получите примерное значение стартового капитала.
При правильной организации пекарня окупится за 6-8 месяцев, а ежегодная чистая прибыль может доходить до 30-40%.
Семён Кытманов, руководитель сети пекарен «Домашняя пекарня», уверен, что каждый стартап нуждается в детальной оценке. Потому что готовых решений и быстрых денег не бывает - таковы законы любого рынка.
В России еще с 90-ых годов сложился довольно негативный образ предпринимателя. В глазах обывателя, как правило, это жулик. Но вокруг много обратных примеров. Это блог о том, что чей-то маленький бизнес делает нашу жизнь удобнее и интереснее, что свое дело может открыть обычный человек, что многие искренне любят то, что производят и работают для людей.
Предпринимательскую волну Семён Кытманов ловил с детства, благо была к этому сильная тяга. Свой первый бизнес - перепродажу маленьких жвачек – он придумал ещё в школе. «Не получилось с экономической точки зрения, но было весело», - улыбается он, вспоминая свои школьные годы. Шло время, мальчик рос, а вместе с ним росло и число реализованных им стартапов. Свой пилотный бизнес-проект он запустил в 22 года, тогда это была сеть полиграфических салонов и фотосалонов. Там был приём и печать фотографий, продавали видео- и аудиодиски, позже сотовые телефоны. «Затем я этот стартап продал и открыл такси. Был и ещё один, в сфере отделочных работ, там я остался надолго», - уточняет владелец сети «Домашняя пекарня».
Говорит, что свежая идея по созданию собственной сети пекарен созрела у него пару лет назад. Тема общепита интересовала его уже давно, но все откладывал, уповая на случай.
Всё вышло случайно - пару лет назад посетил Ижевск, там на тот период в каждом доме было по три пекарни. Для меня это был шок! В то же время я по достоинству оценил формат той пекарни - русский фастфуд, понятный «нашему» человеку. Продукт без узнаваемого бренда, как у «Макдональдс», но достаточно близкий каждому из нас, из серии «как пекла бабушка». По сути же презентация всех пекарен одна - «печём, как дома».
Считаете, что дома уже не пекут?
Люди сегодня гораздо меньше времени проводят дома, да и сама традиция печь что-то дома сошла на нет. Печь пироги уже стало немодным и неинтересным делом, та же молодая мама сейчас думает: «Зачем, когда это можно купить?». Эта волна пришла к нам с Запада и сейчас адаптируется в России - изначально в крупных городах, где нормально поесть дома люди просто не успевают в силу быстрого темпа жизни, а теперь вот распространяется и в регионах. Люди перестают готовить дома и «уходят» либо в фастфуд, либо в традиционные кафе, рестораны. Сейчас тема «быстрой» еды, как и сам тренд, связанный уже с нашим национальным продуктом, дошёл и до нас.
Когда писали бизнес-план, в голове была конкретная картинка, которую хотелось воплотить в жизнь?
Картинка в голове была - это подсмотренный в Европе формат кофейни-пекарни. Возможно, мы к нему придём в своё время, но пока это только мечта! Хотелось бы создать формат пекарен, откуда помимо уникального полезного здорового хлеба и выпечки каждый смог бы унести добро в сердце и радость в душе. Вы бы приходили туда как домой, потому что там вам рады, а вы, в свою очередь, любите это место и этот хлеб. Именно такой формат дружеского заведения я и увидел в Европе. На самом деле я больше года изучал опыт других городов, различных игроков этого рынка в Казани, Москве, Питере. Так возникало понимание моего концепта, который я запустил с ноября прошлого года. Пока это ещё сырой вариант - мы меняемся с каждым днём, постоянно улучшаем все процессы с тем, чтобы прийти к тому формату, который мы видим в будущем.
Раз уж вы заговорили о Западе, то очень показательна в этом отношении Франция. Страна, где булочный бизнес процветает буквально на каждом углу, где хлебные традиции стали культурным наследием.
Согласен, в Европе те же самые булочные на каждом шагу, а особенно во Франции, но отчасти это сделано и для туристов, хотя в этом, конечно, есть и их история. Там очень популярны семейные заведения, владельцы которых передают из поколения в поколение оригинальные рецепты изготовления вина, оливкового масла, хлеба. В этом смысле уместно говорить уже о родовом бизнесе, которому уже 100-200 лет, а некоторые предприятия пищевой сферы и вовсе перешагнули порог 500-600 лет.
Удивительно!
Для нас это нонсенс, но на самом деле у нас было то же самое, пока не произошёл разрыв эпох, связанный с разрушением монархического строя, и повсеместная урбанизация. Культура хлеба в России не менее интересна, чем в той же Европе. Более того, на Руси эта тема была очень развита, но оказалась забыта и утеряна со всеми её уникальными «бабушкиными» рецептами. Издревле каждая семья знала секрет семейной закваски, состоящей из смеси муки и воды, из которой потом делали хлеб. Эти секреты держались в строжайшем секрете и передавались от старшего поколения младшему. Закваска придавала тесту, из которого потом делали хлеб, определённую кислотность, рыхлость, и от неё же зависели вкусовые качества будущего хлеба. При определённых условиях такая закваска могла жить годами и даже столетиями, именно поэтому чаще всего её и называли «родовой закваской». Каждая семья на Руси могла похвастаться своим уникальным хлебом, и, конечно, были в каждой деревне и городе специальные «пекарни», в которых пекли этот особенный хлеб. Профессия пекаря на протяжении многих столетий была одной из самых почётных.
Получается, что сейчас пришло время зарабатывать на историческом прошлом страны?
В нашем случае пекарня - это не просто дань моде или тренду, а ещё и желание развиваться в этом направлении, узнать и освоить те давно потерянные секретные рецепты изготовления хлеба. Ведь это на самом деле уникальный продукт во всех смыслах.
Речь идет о культе здоровой еды?
Отчасти да. Но само появление пекарен обусловлено прежде всего активным развитием рынка общепита и фастфуда. Сфера общепита становится очень развитой, в основном благодаря тому, что дома перестают готовить. Но многие люди помнят вкус именно «домашней» выпечки, хлеба. Например, у меня мама каждую пятницу или субботу готовила пироги, и этот запах, вкус… Его трудно передать, но никогда не забудешь! Прибегаешь на кухню, хватаешь пирожок и ешь - горячий, вкусный! Этот вкус, как и эту семейную традицию, ни с чем не сравнить. Народ любит выпечку, он к ней привык, а её вдруг резко не стало, потому как люди сейчас не готовят дома. Поэтому пекарня сейчас - это не столько «французский» вариант, сколько именно «бизнесовый». Но хочется кроме этого ещё и традиции возродить, потому что история хлеба на Руси исчисляется сотнями лет, и чем больше я изучаю «хлебное» дело, тем больше нахожу очень интересных нюансов. Наши предки очень много знали о культуре хлеба, в том числе о том, как раскрыть его вкус, все качества, и придавали хлебу огромное значение...
Нас не догонят
Многообразие уже существующих кулинарий может стать тормозом в развитии рынка пекарен?
Я думаю, что пекарни в России как рынок - ещё формируются. Очень много разнообразных форматов пекарен, и пока происходит становление отрасли. Безусловно, открывается очень большое количество различного вида пекарен, кулинарий, кондитерских - каждый пытается найти свою «изюминку», чем-то выделиться. Часть игроков уходят с рынка, есть и лидеры рынка, которые задают направление развития.
Это сети?
Да. В первую очередь это сети, которые начали экспансию в регионы пару лет назад. Есть крупные игроки, у которых насчитывается порядка 100 и больше точек по стране, есть более мелкие сети. В отношении магазинов другая история - сейчас они больше переходят к формату «магазин-кулинария», где можно приобрести выпеченные здесь же хлебобулочные изделия, но у них свой ассортимент, отличающийся от нашего. И, конечно, немаловажно то, что в пекарне можно изготавливать гораздо более интереснее продукты, учитывая относительно небольшие объёмы производства, так как это не десятки тысяч изделий, как на заводе.
Не тысячи единиц, а сколько?
Объём производства небольшой пекарни - в среднем от 1000 до 2500 изделий в день. Но это очень условно, так как сильно зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от местоположения, объёма продаж и ряда других факторов.
Вы ощущаете в этом сегменте сильную конкуренцию?
Конкуренция есть и она достаточно серьёзная. Думаю, здесь уместно говорить о нескольких форматах конкурентов. В первом случае речь идёт о хлебозаводе, в данном случае мы говорим об условном конкуренте. Люди идут в магазин и покупают там хлеб, но не каждого потребителя устраивает это качество. Я, например, люблю хлеб, и каждый раз, когда я покупал хлеб в магазине, мне хотелось попробовать и другой хлеб, с другим составом, качеством, но достойного в Кирове не мог найти. Пробовал в других пекарнях Москвы и Питера так называемый ремесленный хлеб, сделанный вручную на закваске. Когда его достают из подовой печи, чувствуешь, как раскрывается его насыщенный вкус… На хлебозаводе такой хлеб никогда не сделаешь, да и экономически это нецелесообразно...
Всё дело во вкусе?
Преимуществ нашего хлеба из пекарен рядом с домом намного больше. Как правило, готовят прямо на месте и всегда руками. К тому же происходит тщательный отбор поставщиков сырья в пользу более натурального. Сразу оговорюсь, сегодня, например, есть претензии к некоторым производителям муки, которые добавляют в неё различные добавки. В то же время и совсем без них сегодня не обойтись, так как ряд из них отвечает, к примеру, за пористость хлеба или же обеспечивает его долгий срок хранения - эти параметры предусматривает технология изготовления. Как мне сказал один «хлебный» технолог: «Сейчас можно сделать синий хлеб со вкусом арбуза, который будет храниться год. И он будет вкусным...» Но во всём должна быть мера… С первого дня работы я старался всячески убрать всевозможные добавки и сделать хлеб по-настоящему натуральным. Поэтому в наших пекарнях мы стараемся избегать любых ненатуральных добавок, консервантов и т. п. и делать натуральный продукт, отбирая поставщиков и контролируя качество сырья.
Существуют ли у хлеба стандарты качества, к примеру, его долгий или короткий срок хранения, аромат, плотность?
Скажу, что нюансов много: это влажность, кислотность, пористость и много других параметров. Но всё-таки, единственный правильный критерий для покупателя - это вкусовые качества хлеба. Я часто выхожу в зал для общения с покупателями, часть из которых приезжает с другого конца города именно за нашим хлебом, и думаю: «Мы делаем хорошее дело и не зря стараемся». А замерять дома кислотность или влажность хлеба с помощью специальных приборов, на мой взгляд, не стоит.
Сами пробуете каждое изделие?
Да, обязательно. У меня есть правило - каждый день в своих пекарнях я пробую нашу продукцию. К тому же её обязан пробовать и каждый наш сотрудник, независимо от его должности.
Захват территории
Сейчас подумываете о расширении или есть мысли о собственной франшизе?
Франшиза сегодня стала на удивление модной, тому подтверждение - многочисленные выставки франшиз и уйма предложений на рынке. Их подавляющее число подразумевает красивую начинку, но очень сырое содержание. На мой взгляд, франшизу надо открывать только тогда, когда понимаешь, что у тебя есть очень хороший, востребованный и выверенный продукт или группа товаров, и, конечно, самое главное - это систематизированная рабочая модель бизнеса, которую можно масштабировать. Около 80% всех заявленных франшиз очень сырые и потенциальные покупатели в большинстве своём не понимают, с чем им потом придётся столкнуться. Так каждый бизнес должен пройти определённые критические точки в своём развитии, нужно отработать все составляющие бизнеса. В противном случае такой бизнес, предлагающий франшизу, плодит проблемы у всех будущих партнёров. В нашей ситуации в приоритете качество продукции, а его очень трудно масштабировать. Это очень длинный технологический процесс, нарушение одной из цепочек приводит к браку и, как следствие, к убыткам.
Получается, что сейчас вы сделали ставку на увеличение числа пекарен?
Мы расширяем сеть и запускаем уже сейчас уникальные для Кирова виды хлеба. Это пока секрет, и всех карт раскрывать не буду! Пока движемся в сторону расширения точек продаж, а в будущем, может быть, придём к франшизе. Сначала необходимо тщательно выстроить весь процесс, описать его, создать масштабируемую модель, потому что зарабатывать должны оба - и франчайзер, и франчайзи. А эта возможность появляется только тогда, когда есть система. В том же «Макдональдсе» расписана буквально каждая мелочь, поэтому успешность и эффективность их бизнес-модели достаточно высокая.
Можно и подсластить
Есть ли свои преимущества у формата пекарни-кондитерской-кофейни?
Да, но это немного другое направление. Мне интересен формат пекарни с дополняющими её основной ассортимент кондитерскими изделиями. Пекарня - это всё-таки больше формат магазина, а кофейня по своей сути больше тяготеет к общепиту, куда можно прийти и посидеть. Интересно, что формат пекарни и кондитерской в Москве и в Питере часто смешивают, потому как хлеб не исключает сладкое! Здорово, если так получается! Но, опять же, тут надо учитывать существование определённых технологических требований к помещениям для производства тех же кондитерских изделий. Так, для работы с кондитерскими изделиями необходимо найти место примерно для 11 отдельных помещений. Однако эти нормы законодательства часто нарушаются, что приводит к нарушению безопасности, снижению качества изделий...
Всякий может печь хлеб?
Конечно, главное иметь к этому желание. Сейчас для производства хлеба всё чаще используются различные смеси - в них есть как различные зерновые составы, так и ряд улучшителей, в основном эти смеси поставляются из Европы. Из этих смесей можно приготовить хлеб как дома, так и в промышленных условиях. В Европе давно уже готовят хлеб из подобных смесей, что на самом деле не всегда плохо. Другая история связана с процессом приготовления хлеба. В одном случае достаточно взять за основу исходное сырьё - готовую смесь для выпечки, добавить туда воду, муку, дрожжи, а затем полученный состав провести через несколько технологических этапов - замес теста, формовку, расстойку и выпечку. Это основа и необходимость современного общепита! Гораздо труднее делать хлеб на заквасках, в этом случае продукт получается более натуральным и вкусным, без добавления дрожжей и различных улучшителей. Только так по-настоящему раскрывается мука, крахмал и даже те же отруби. Это долгий, трудоёмкий и естественный процесс, связанный с большими затратами, и цена на такой хлеб на порядок выше. Поэтому при выборе формата пекарни необходимо определиться с ассортиментом и ценами продукции, а также с технологией изготовления - внешний вид и вкус изделий также может сильно отличаться.
Сейчас продукция пекарен - это синоним хлеба без консервантов и различных вредных добавок?
В ряде случаев это так и есть, но далеко не всегда. Как я уже сказал, ассортимент изделий, технология приготовления, используемые ингредиенты могут быть совершенно разными, и соответственно этим и будет обуславливаться наличие или отсутствие различных добавок, улучшителей, всевозможных заменителей. Поэтому если мы говорим о полезности продукции, то на самом деле всё зависит от честности пекарни. Кто-то берёт натуральным, а кто-то сознательно грешит всевозможными добавками…
Придётся подождать
Пекарня - это быстрые деньги?
Думаю, нет. Открывая бизнес, я надеялся, что вложенные туда инвестиции вернутся через 12 месяцев. Оказалось, что времени потребуется гораздо больше - нужно поработать над качеством, оптимизировать ассортимент, есть масса других факторов, которые влияют на процесс, и на старте ты либо их не учитываешь, либо учитываешь недостаточно. В рекламных материалах некоторых франшиз указано, что окупаемость франшизы пекарни происходит в срок от 6 до 12 месяцев, но здесь есть определённые условия, и происходит это далеко не всегда. На выручку и финансовые показатели влияет множество факторов и «новичкам» приходится достаточно трудно, также влияет и технология изготовления. Традиционно крупные игроки имеют больше возможностей для роста и развития. Ну и если посмотреть на статистику соседних регионов, достаточно много пекарен сейчас уже начинают закрываться, поскольку предприниматели ожидают более «быстрых» или «лёгких» денег, и, не получая требуемую отдачу, выходят из данного бизнеса. Я бы обозначил срок окупаемости проекта «пекарни» примерно в 18 месяцев. Поэтому те, кто случайно здесь или приобрёл франшизу с надеждой быстро вернуть свои деньги, тем...
...придётся потерпеть и затянуть потуже пояса
Я бы, наверное, порекомендовал не принимать скоропалительных решений, стараться оптимизировать все процессы работы пекарни, а также работать с персоналом, потому что на первых этапах однозначно будет текучка кадров. В городе, в котором пекарей практически перестали выпускать много лет назад, эта проблема сейчас очень актуальна. С пекарями у нас просто беда! Менеджеров, маркетологов, бухгалтеров, экономистов, юристов - гораздо больше, чем рабочих специалистов, которые хотят и готовы работать, скажу больше - их катастрофически не хватает. Да и в целом, как говорится, кадры решают всё, поэтому работе с персоналом нужно уделять очень много времени.
А как обстоят дела с продавцами?
С продавцами как и везде: если из 100 человек двое нас устроили - это подарок! Очень много молодых амбициозных людей, воспитанных на современных соцсетях, которые хотят получать много, а работать мало. Мысль «уеду в Таиланд и буду там сидеть, зарабатывать» сейчас повсеместно в умах людей, к сожалению. Многие годами «прыгают» с места на место, меняют компании, везде им что-то не нравится. Я считаю, что дело здесь не в компании и не в отрасли, потому что профессию, которая даже изначально тебе не нравилась, можно и полюбить, постепенно понимая и раскрывая её секреты. А вообще нужно любить то, чем ты занимаешься, тогда и работать веселее, и сам процесс работы становится не рутиной, а интересным занятием, которое «заряжает» тебя. Например, чем больше я занимаюсь хлебом, чем больше узнаю разных нюансов, секретов хлебного дела, тем больше я его люблю...
Делай как все
Сегодня пекарни растут как грибы после дождя. Такая ситуация стала следствием поблажек со стороны законодательства и отсутствием плановых контролирующих проверок?
Да, действительно, сейчас часть плановых проверок отменена, таким образом происходит поддержка малого бизнеса. Однако, это совсем не означает, что их совсем нет. Любая жалоба клиента ведёт к контролю проверяющих служб.
Что же тогда является причиной роста «пекущих» торговых точек?
Я думаю, что это обусловлено самим рынком, сейчас он находится в стадии активного роста, ну и, конечно, нельзя исключать так называемый бенчмаркинг. Как когда-то все начали заниматься пластиковыми окнами, точнее, кто-то увидел три объявления, «подсмотрел» хорошую идею для бизнеса, оценил, всё узнал и тоже побежал открывать производство в ближайшем гараже. Потом в этом его «поддержал» сосед, а за ним друг, брат - и вот на страницах «Презентации» уже несколько сотен объявлений по производству пластиковых окон. В пекарной сфере, как и в любой отрасли, сейчас идёт экспансия как некая определённая стадия развития рынка. После чего здесь останутся игроки, которые придут к пониманию стабильного качества, сильной команды, сильной системы менеджмента, концепции оптимизации расходов. Пекарня - это сегодня своего рода один из видов бизнеса, на который сейчас «бум».
Качество априори
Насколько сегодня востребован маркетинг в пекарном деле? Необходимы ли вложения в логотип, бренд, индивидуальную фирменную упаковку?
Конечно, логотип, фирменный стиль, отличающий тебя от сотен других компаний на конкурентном рынке, - это очень важно, но нужно учитывать несколько моментов. Например, мы проводили исследование среди покупателей, которое показало, что клиент не делает различий между различными названиями пекарен, часто путая их, а запоминает больше само место покупок и конкретный продукт. И вот что интересно: он всегда помнит вкус хлеба, который он покупал в пекарне конкретного дома. «Этот хлеб вкуснее, чем за углом» или «Именно здесь продают такой хлеб, который мне нравится», - так он рассуждает, причём никто по большому счёту не запоминает названия вывесок.
Значит, на покупательскую способность не влияет ни близость к дому, ни ценник товара?
Конечно влияет, но всё-таки на первое место я бы поставил качество. Логотип может и важен - лично я заказал его, «заморачивался», потратил кучу времени, а в процессе понял, что было это ни к чему, можно было сделать всё гораздо проще. Для клиента достаточно было надписи «Пекарня». С другой стороны, иметь свою фишку, наверное, здорово. Но здесь в первую очередь я говорю о продукте - его особенностях, отличии от всех других компаний на рынке, а не о фирменной символике. Одно могу сказать точно, рынок ещё только развивается. Те же крупные сети пекарен до сих пор находятся в стадии поиска, постоянного развития - меняют ассортимент, формат, дизайн, технологию - и это долгий непрерывный процесс.
Уже есть идеи?
Сейчас мы отбросили всё лишнее и сосредоточились исключительно на качестве и ассортименте производимых нами изделий. Всё остальное пока вторично. Маркетинг важен, но нужно понимать, что грамотное использование инструментария в этой сфере далеко не залог успеха. Например, если акция или какое-то мероприятие сработало, и в пекарню пришло очень много клиентов, а у тебя на ватрушке «прокисшая» картошка - это сработает только в минус и в итоге приведёт к оттоку клиентов и убыткам. Были случаи, когда мы проводили очень интересные акции, привлекали большое количество людей, но моей ошибкой стало то, что я не просчитал объём производства. Акция была очень успешная, но мы не справились со спросом. В итоге вызвали только негатив. С маркетинговыми акциями я был бы аккуратнее и советовал бы проводить их при полной уверенности того, что заявляешь. Но вообще это конечно работает!
Блиц - опрос
Самая важная ценность - люди, с которыми ты делаешь общее дело.
Золотые слова - «никогда не сдавайся».
Помогает двигаться вперёд - мечта и желание улучшить то пространство, в котором ты живёшь.
Деньги работают, когда ты даёшь им возможность работать.
Хлеб всему голова и то, что должно быть в каждом доме.
Самое лучшее время начать своё дело - сегодня.
