Сушильная камера для рыбы. Какую выбрать? Вяленье рыбы: открываем свой бизнес мини цех

В настоящее время в пищевой промышленности качеству морепродуктов и их переработке уделяется повышенное внимание. Прежде всего, из-за склонности той же охлажденной рыбы к быстрой потере свежести после вылова.

Если учесть, что современный потребитель всё серьезнее подходит к выбору продуктов питания, их производителям очевиден простой факт: получить готовые к употреблению морепродукты с высокими гастрономическими качествами, хорошей усвояемостью организмом человека и экологически безопасные возможно, применяя только передовое, высокотехнологичное пищевое оборудование. Одним из таковых видов, безусловно, являются промышленные камеры для вяления и сушки рыбы .

Технология, типы камер и принцип их действия

Промышленное вяление и с помощью специальных камер, благодаря строгому соблюдению всех технологических нюансов, призвано, как раз, обеспечивать производство качественного продукта в достаточных для оптовой и сетевой торговли объемах. Данный вариант обработки рыбы представляет собой взаимосвязанную цепочку из нескольких последовательных процессов, задача которых сводится в конечном итоге к одному: перевод влаги, находящейся в продукте, в парообразное состояние и её удаление во внешнюю среду.

Сейчас рынок предлагает три типа камер вяления и сушки морепродуктов: туннельные, шкафные и камерные. Все они могут быть периодического или непрерывного действия. Наибольшей популярностью среди переработчиков рыбы пользуются туннельные установки. Их главное преимущество в производительности, которая у наиболее мощных моделей достигает 2000 кг в сутки. Правда, есть и существенный минус - при таких объемах очень трудно получить равномерное качество у всей готовой продукции. Именно поэтому иногда целесообразнее использовать менее производительные (до 400 кг/сутки), но более эффективные камерные или шкафные камеры.

Принцип загрузки сырья в установки разных типов имеет свои отличия. В одних рыба подвешивается вертикально, в других укладывается горизонтально, но для всех есть одно требование - продукция не должна соприкасаться друг с другом.

Что же касается самой технологии сушки или вяления, то она строится по единой концепции. Сначала в кондиционере камеры воздух охлаждается до состояния росы. Здесь же из него удаляется конденсат. Затем от ТЭНов воздух нагревается и делается сухим. Далее подогретый от 18 до 35 °С (при вялении) или от 40 до более чем 100 °С (при сушке) воздух со скоростью порядка 18 м/с подается в камеру с рыбной продукцией, где отбирает влагу с её поверхности. И так происходит цикл за циклом, пока морепродукты не достигнут состояния полной готовности.

Обзор камер

На российском рынке сегодня представлено большое количество моделей сушильно-вялочных установок. Причем, в большинстве своем это оборудование отечественных производителей. В рамках нашего материала обо всех, конечно, не расскажешь. Однако выделить из всего разнообразия наиболее интересные - в наших силах.

Например, не малой популярностью в России и ближнем зарубежье пользуются камеры компании «Ижица» (г. Санкт-Петербург). Модель предназначена для эффективной сушки и вяления крупной и мелкой рыбы перед копчением. Преимущество этой установки шкафного типа в том, что она занимает площадь всего в 1 кв. м, а из 3-8 камер можно сформировать единый вялочный комплекс для промышленной сушки крупных объемов морепродуктов. При этом нет необходимости отдельно настраивать каждую из камер. Всё управление сводится в единый блок управления. С помощью одной установки вместительностью 80 кг за один цикл можно получить 20-55 кг сушеной или вяленой рыбы.

Как уже говорилось, широкое практическое применение в пищевой промышленности получают камеры для сушки и вяления рыбы туннельного типа. Одна из самых распространенных моделей выпускается предприятием МНПП «ИНИЦИАТИВА» (г. Александров, Владимирская область).

Имеет сборно-разборную модульную конструкцию, что позволяет регулировать её производительность, изменяя параметры разовой загрузки от 200 до 1000 кг. Правда, для подобной промышленной установки имеются и
определенные требования к помещению, в котором планируется её устанавливать. Так, оно должно быть сухим, просторным, обеспечивающим удобство технического обслуживания камеры, загрузки и выгрузки продукции. Температура окружающего воздуха от +10 до +30 °С, а высота потолков - не менее 3 м. Наконец, потребуется подключение установки и к центральной системе вентиляции и канализации.

Большой модельный ряд сушильных систем создают и в ещё одной питерской компании . К слову, в этой организации есть возможность приобрести установки всех типов: камерные, шкафные и туннельные. Мы же обратим ваше внимание на первый тип.

Производитель предлагает своим клиентам камерные установки, работающие от различных энергоносителей и на любых видах топлива: электричество, нефтепродукты и их отходы (отработка), природный газ, пар, отходы деревопереработки, пеллеты (прессованные древесные отходы). Причем, в зависимости от возможностей клиента специалисты компании подберут именно то оборудование, которое позволит организовать действительно рентабельный бизнес с производственной мощностью от 100 до 2000 кг.

Очень качественные установки для сушки и , а также снековой и мясной продукции выпускают в ПКП «ТЕХТРОН+» (г. Обнинск, Калужская область). Разработчик дает 20-летнюю гарантию на свои термокамеры!

Например, модель УК-ЗСВ туннельного типа выполнена из высококачественной нержавеющей стали и имеет жесткую конструкцию, защищающую камеру от усталостных изменений и разрушения теплоизоляции в процессе длительной эксплуатации. Разовая загрузка установки варьируется от 100 до 250 кг в зависимости от продукции. Различаются и варианты компоновки камеры: расположение дверей, осушителя, установка подвесных путей, проходное исполнение (2 двери) и т. д.

В этой статье:

Основы вяления и сушки

Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%, плесень - 15%). Кроме того, перед обработкой рыбу подсаливают.

Вяленая рыба высококалорийна, имеет пикантный вкус. Классическое сырье для ее производства - вобла и тарань. Аппетитны и вяленые пресноводные рыбы - лещ, судак, окунь, плотва, чехонь, густера, рыбец и другие - с достаточной, но не очень высокой жирностью, а также океанические - вомер, зубан, баттерфиш, строма.

Вялить можно любую рыбу, но следует помнить следующее:

• с удалением влаги усиливается специфический для данной рыбы вкус;
• запрещается вялить рыбу с признаками болезни;
• придонную рыбу (окунь, тресковые и т. д.) следует потрошить, так как она легко поражается микробом ботулинуса;
• жирная, а также мясистая рыба (лещ, рыбец и др.) требует большого терпения в связи с продолжительностью процесса удаления из нее влаги

Вяленая рыба

Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, жерех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба - это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.

Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Используют неразделанную, потрошеную с головой, без головы, пласт с головой и без нее, зябреную, полупласт, спинку, балычок, боковичок. Вялят рыбу при температуре 20–22°С от 15 до 30 дней.

При вялении рыбы в результате потери влаги, уменьшения объема мышечных клеток и расслаивания волокон возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей (типа лецина, содержащего фосфор), а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, специфический вкус и своеобразный аромат. Протекающие сложные биохимические реакции способствуют созреванию продукции.

Поскольку рыбу вялят при низкой температуре (около 30°С), белки и витамины, содержащиеся в ней, достаточно полно сохраняют свои физиологические свойства.

Обезвоживание тканей проходит две стадии: сначала из поверхностных слоев испаряется влага (внешняя диффузия влаги), затем вследствие разности влагосодержания между внутренними и поверхностными зонами внутренняя тканевая влага перемещается к поверхностным слоям (внутренняя диффузия). В дальнейшем цикл повторяется. Для получения продукции высокого качества важно добиться равенства скорости испарения влаги в первой стадии и перемещения ее к поверхности объекта во второй. С повышением внешней температуры воздуха, а также скорости его движения испарение влаги опережает поступление ее к поверхности рыбы: образуется корка, замедляющая влагоотдачу и вяление. Поэтому температура воздуха при вялении не должна превышать 30°С, а скорость его движения должна приближаться к 2 м/с.

Разновидность вяленой продукции - провесная рыба , требующая специальной разделки (рис. 20), кратковременного посола и вяления до содержания влаги не менее 60–62%.

Для этого вида продукции характерны нежный вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Сырьем служат океанические рыбы - скумбрия, морской окунь, рыба-капитан, а также пресноводные - сом и толстолобик.

И, наконец, особый род вяленой продукции - балычные изделия из крупных и упитанных рыб («балык» в переводе с тюркского языка - «рыба»). Отличительная особенность приготовления балычных изделий - способ разделки: срезание брюшной части у обезглавленной тушки. После просаливания балыки отмачивают и вялят при сухой погоде около месяца.

В искусственных условиях рыбу вялят в специальных камерах с непрерывной циркуляцией воздуха при температуре 25–30°С в течение примерно двух недель. Готовая продукция содержит 45–55% влаги и 6–14% соли.

Для вяления следует брать только свежую рыбу с плотной мышечной тканью, блестящими выпуклыми глазами, с красным или светло-бордовым цветом жабр.

Живую рыбу выдерживают в прохладном месте до полного выделения на ее поверхности слизи, которую легко смыть водой. Затем рыбу рассортировывают по размеру и солят, для чего в жабры и ротовую полость насыпают соль крупного помола и проталкивают ее деревянной палочкой. Солят рыбу в картонных коробках или деревянных ящиках. В дне ящика делают 20 отверстий по четыре в ряду. На дно насыпают 8–10-миллиметровый слой соли и укладывают рядами рыбу, пересыпая солью сначала крупную, затем среднюю и, наконец, мелкую. Расход соли - 13–15% массы рыбы. Ящик закрывают фанерой, оставив зазор между стенками и фанерой не менее 20–25 мм для вентиляции. Сверху кладут груз (достаточно тяжелый, но не настолько, чтобы раздавил рыбу). Для стекания образовавшегося тузлука ящик лучше поставить на два бруска.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб массой 300–500 г солят двое-трое суток, килограммового леща - четыре-пять, чехонь массой 400–600 г - шесть-семь ввиду большого количества жира в брюшной полости.

О готовности рыбы к вялению свидетельствуют затвердевшая спинка, бледно-красный цвет глаз и характерное похрустывание при легком сгибании. Затем рыбу тщательно промывают в воде и отмачивают в ведре с водой или тазу, периодическисменяя воду; мелочь - в течение 1 часа, крупную - 3–4 часа, а чехонь - до 2 суток. На деревянной доске ножом прокалывают рыбу около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвешивают на бечевке в тени на ветру сначала головой вниз для вытекания из полости рта жидкости. Когда жидкость перестанет капать, рыбу перевешивают хвостом вниз, продев крючки через глаза.

В условиях мини-цехов можно вялить небольшое количество рыбы, что связано с ограниченной площадью помещения. Но ее вкус и внешний вид хуже, чем у вяленной на открытом воздухе.

Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, посолить в чисто вымытой посуде, но не в оцинкованных ведрах или алюминиевых кастрюлях. Перед развешиванием ее в помещениях на пол установить поддон для стекающей жидкости. Можно включить вентилятор, а в холодное время года для подогрева воздуха - электрический камин, однако ненадолго, не более чем на 20–30 мин во избежание образования на рыбе подсохшей корочки, препятствующей выделению из тканей влаги.

Неплохо поддается вялению морская и океаническая рыба, особенно мелкая и средних размеров: корюшка, навага, мойва, зубан, морской карась, вомер и ряд других (для крупных рыб риск порчи больше). Рыбу размораживают, и, поскольку перед вялением ее солят, размораживание совмещают с посолом. Подбирать рыбу нужно примерно одного размера. Лучше взять две емкости: в одной размораживать и солить крупную рыбу, в другой - мелкую. Посоленная морская рыба должна содержать в тканях 5–7% поваренной соли.

Для предварительно размороженной рыбы целесообразно применять смешанный посол. В приготовленную посуду налить немного рассола и разместить рядами рыбу после обвалки в соли, пересыпать консервантом каждый ряд. Общий расход соли - 15–20% массы рыбы. Посоленную рыбу вымачивают в холодной воде 2–4 часа для выравнивания солености мышечной ткани и уменьшения ее концентрации.

Существует способ посола инъекцией солевого раствора с помощью шприца в мясо рыбы, при этом делают 20–30 уколов в различные участки тела. Для введения раствора поваренной соли можно использовать и ветеринарный шприц. Рыба, посоленная таким способом, не требует дальнейшего вымачивания, а сразу подвешивается для вяления. Развешивают ее головой вниз, прикрепляя к бечевке бельевыми прищепками. После того как изо рта перестает выделяться жидкость, рыбу перевешивают хвостом вниз.

Вяление при температуре 16–20°С длится 10–14 суток. В закрытых помещениях необходимо открывать форточку или окно, но закрывать их на ночь.

Производство балыков

Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи - почти исключительно из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замораживается естественным холодом.

Последовательность основных процессов в технологической схеме производства следующая: оттаивание; разделка; мойка; посол; отмочка; промывка; вяление; сортировка и упаковка.

Приготовление белорыбьих балыков

Белорыбица добывается на Северном Каспии и в дельте Волги в период с половины ноября до половины апреля. Практически весь улов белорыбицы перерабатывается на балык, причем часть его вялится на месте, а часть отправляется для вяления в крупные центры в мороженом виде или в виде соленого полуфабриката (отдельно балыки и теши).

Лучшим сырьем является упитанная (20% жира) белорыбица, наихудшим - покатная белорыбица с жирностью всего 2–3%. Средние размеры 80–110 см , вес 6–8,5 кг. Самки обычно крупнее и жирнее самцов.

Оттаивание проводят как в холодной воде (8–10°С) в течение суток, так и воздушное - 15–18 часов при температуре 6–10°С. Последний способ предпочтительнее, так как при нем исключается набухание тканей и укладка рыбы в ванны.

Разделка производится на деревянном столе длиной 4–5 м, шириной около 1 м или на устанавливаемой на стол специальной доске с планкой для упора рыбы.

Для резки служат два острых ножа с закругленным лезвием, из которых один предназначается специально для надреза, отделяющего тешку, другой - для отрезания тешки около головы и для прочих операций. Надо думать, что для разделки могут быть с успехом применены ленточные пилы.

Разрез должен пройти по прямой на расстоянии около 2 см от боковой линии. При значительном отклонении от боковой линии кромка брюшины подсыхает при вялении и портит вид балыка.

После отделения теши производится немедленная зачистка, удаляются почки, пленки и остатки крови.

В среднем при разделке белорыбицы получается спинок 67%, теши 25% и отходов около 8%.

Внутренности белорыбицы содержат до 50% жира, который используется для пищевых целей.

Посол

После разделки рыба промывается и поступает в посол.

Посол состоит из следующих операций:

1. натирание солью;
2. укладка в ванны и засыпка солью;
3. выдержка рыбы без соли для равномерного ее распределения по толще мяса - «выравнивание».

При натирании солью нарушается целость эпидермиса и пленок, выстилающих внутреннюю полость рыбы, которые сильно задерживают проникновение соли, кроме того, рыба при этом освобождается от слизи.
На дно ванны насыпается соль слоем толщиной в 2–3 см, балыки плотно укладываются в нее спинками вниз. Теши следует солить отдельно. Каждый слой рыбы пересыпается солью слоем в 1,5–2 см.

Общий расход соли около 40% . Из этого количества фактически расходуется на посол 10–12% соли, а остальное необходимо для правильного распределения соли по поверхности балыка.

Температура посолочного помещения должна быть не выше 6–8°С.

Степень просаливания определяется продолжительностью посола: для спинок от 17 до 30 дней, для теши от 10 до 13 дней, в зависимости от температуры и размеров рыбы. Избыток соли гарантирует равномерность просаливания.

Таблица 1 — Качественные показатели балычных изделий

Благодаря неравномерному распределению жировой ткани и большой толщине рыбы соль и влага распределяются в рыбе неравномерно, что видно из таблицы 2.

Таблица 2 — Просаливание различных частей балыка, %

Данные таблицы указывают на необходимость выдержки балыков и тешей после посола (в течение 2–3 дней) без соли для выравнивания содержания соли и влаги.

Окончание просаливания определяется по подсыханию жирового и хвостового плавников. Мясо краев разреза и по боковой линии становится упругим и даже жестким; выше боковой линии, в особенности на спине, - более мягким. Теша становится жесткой. На разрезе мясо сочное, с выступающими на нем капельками жира.

После посола рыба промывается в образовавшемся тузлуке и сортируется по качеству и по весу: теша крупная - свыше 1,8 кг, мелкая - до 1,8 кг, балык крупный - от 5,5 кг и выше, средний - от 4 до 5,5 кг.

Для отмочки рыба укладывается в ванну в три ряда и заливается пресной водой с температурой 5–6°С; длительность отмочки колеблется в пределах 1–2 суток.

К отмоченной и вымытой рыбе прикрепляется шпагат для подвешивания спинок и тешки, после чего рыбу оставляют на 2–3 часа для стекания с нее воды.

Для того чтобы при вялении тешка не свертывалась и оставалась распластанной, в верхнюю часть тешки, поперек нее, втыкается лучина длиной 15–25 см. Обвязка балыка производится за голову позади жаберных крышек. Вяление балыков осуществляется на специальных вышках высотой 6–10 м с крышей и со стенами в виде жалюзи.

Балыки подвешиваются на балках, находящихся на расстоянии 0,5–0,75 м друг от друга, с набитыми на них с обеих сторон крючками или гвоздями.

В зависимости от температурных условий и влажности воздуха продолжительность вяления балыков колеблется в пределах 9–16 суток. Зимой процесс вяления сильно замедляется, и для ускорения его прибегают к комбинированному вялению в естественных и искусственных условиях. Сначала балыки выдерживаются на вышке до 20 дней, а затем переносятся на 10–15 дней в камеру с температурой от 6 до 8°С.

Таким образом, общая продолжительность вяления балыка зимой доходит до месяца. Срок вяления теши не превышает обычно 10 дней.

Готовность определяется по состоянию мяса и его консистенции: на разрезе мясо должно быть светло-желтого цвета, упругой консистенции, пропитано жиром и иметь приятный запах. Теша покрыта тонкой блестящей пленкой; в местах, где порвана пленка, выступает жир.

Изменение веса в процессе производства балыков и тешей видно из данных таблице 3.

Таблица 3 — Потери массы рыбных полуфабрикатов при производстве балычных изделий

В процессе вяления теша теряет около 20% к весу рыбы, а балык - 15%.

В химическом составе балыков (таблица 4) в зависимости от исходного сырья и обработки наблюдаются значительные колебания.

Таблица 4 — Химический состав белорыбьих балыков (в %)

Балыки укладываются в ящики, выстланные пергаментной бумагой, разрезом вверх. Вес нетто около 60 кг.

Теши укладывают рядами в ящики по 60 шт., перестилая каждый ряд пергаментом. Вес нетто около 60 кг.

Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт, а из других рыб - 1-й сорт и 2-й сорт.

К высшему сорту из осетровых относят спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых - серого цвета, у копченых - темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Содержание соли - 7%.

1-й сорт - изделия с небольшими прослойками жира. Остальное - как у высшего сорта. Содержание соли - 9%.

2-й сорт - спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой. Продукт расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Содержание соли - 10%.

Вяление икры

Вялят ястыки крупных пресноводных и морских рыб: кефали, лобана, хека, нототении. После извлечения из полости рыбы их промывают в холодной воде и солят в растворе поваренной соли насыщенной концентрации, лучше при пониженной температуре, для чего посуду с рассолом и ястыками помещают в холодильник. Продолжительность посола, в зависимости от размера ястыков, - 4–6 часов. Рассол рекомендуется периодически перемешивать. Затем ястыки ополаскивают водой и выдерживают 30 мин для ее стекания, после чего нанизывают их на прочную нитку или рыболовную леску и подвешивают для вяления. Продолжительность вяления 15–20 суток.

Изготовление провесной (подвяленной) рыбы. Используют крупную жирную океаническую рыбу - скумбрию, ставриду, сардину, сельдь. Все подготовительные операции (размораживание, посол, отмочка) производятся аналогично описанным при вялении рыбы, однако продолжительность вяления сокращается до 5–7 суток. Готовая провесная рыба должна иметь сухую поверхность, немного уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Если вяленая рыба может храниться до двух месяцев, то срок хранения провесной продукции не должен превышать 7 суток при температуре не выше 5°С.

По качеству вяленая рыба бывает 1-го сорта и 2-го сорта.

1-й сорт - рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапы) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Содержание соли 12%.

2-й сорт - допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Содержание соли 14%.

Влажность в 1-м и 2-м сортах 38–45%.

Хранят при температуре –5…–8°С 3–4 месяца.

Сушка рыбы

Сушат в основном тощую рыбу жирностью не более 2% в установках при температуре 200°С и в естественных условиях при температуре 30–35°С. Наиболее популярны для сушки снеток и треска. Аборигены Крайнего Севера заготавливают так называемую юколу - солено-сушеную рыбу для последующей варки ее и приготовления первых блюд.

Для сушки горячим способом используют мелкую нежирную рыбу: уклейку, ерша, пескаря, вьюна, а также нежирную мойву, снеток и мелочь II и III групп. Рыбу солят в солевом растворе концентрацией, близкой к насыщению, при соотношении в посуде раствора и рыбы 2: 1. Продолжительность посола при комнатной температуре 7–15 мин. Затем рыбу 30–40 мин выдерживают для стекания жидкости на сетке, раскладывают на чистые деревянные доски и оставляют для подсушивания, периодически переворачивая ее и вытирая чистой марлей поверхность доски. Подсушивать лучше вблизи открытой форточки или окна.

После достаточного подсыхания, на что требуется 4–6 часов, рыбу помещают на тех же досках в духовку и продолжают сушить, плавно поднимая температуру до 120–130°С, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала, при этом дверца духовки должна быть открыта. Продолжительность сушки около 3 часов. Ткани рыбы после этого должны быть жесткими, но не ломкими. Мясо легко отделяется от костей. Сушеную горячим способом рыбу делят на 1-й сорт и 2-й сорт. Хранят при температуре 10°С в течение 3–4 месяцев. Кроме того, сушеная рыба сохраняется в обычных температурных условиях до нескольких месяцев.

В Болгарии сушеную рыбу готовят холодным способом.Для этого ее солят 20 мин мокрым способом до содержания соли 3–4%, промывают водой и сушат на сетках. В первые 5–6 часов температуру поддерживают не выше 25°С, затем повышают ее до 30°С. Продолжительность сушки 2–3 суток.

Рыбу горячей сушки можно приготовить также во время рыбалки. Уснувшую рыбу разделывают на пласт с головой и хорошо промывают после тщательной зачистки внутренностей, выдерживают 15–20 мин в ведре в растворе поваренной соли, затем ополаскивают водой. Вырезают колышки из сырого дерева толщиной около 2 см и длиной около 1 м, заостряют оба конца.

Рыбу головной частью насаживают на колышки, противоположные концы которых втыкают в землю с небольшим наклоном, чтобы она провисала, и вялят в течение нескольких часов в тени. Сушат рыбу на некотором расстоянии от костра (чтобы она не сварилась) на тех же колышках, регулируя величину пламени. Из сушеной рыбы можно приготовить первые блюда.

Борьба с мухами. Рыбаки рекомендуют для снижения обсемененности продукта личинками мух обрабатывать рыбу смесью уксуса и растительного масла в соотношении 6: 4. В стеклянную банку налить уксус, затем масло. Через некоторое время все размешать. На 3 кг мелкой рыбы берут 0,5 л смеси, на такое же количество крупной рыбы - 0,7–1 л. После засолки и вымачивания рыбу нужно обсушить, так как вода и тузлук, попав в смесь, ослабят ее действие.

Обработка мелкой рыбы. Помещают пять-шесть рыбешек в банку вместимостью 1 л, наполовину заполненную смесью, закрывают ее полиэтиленовой крышкой и несколько раз сильно встряхивают. Затем, дав стечь излишкам смеси, вынимают рыбешек и просушивают.

Обработка крупной рыбы. Обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь, наносят три-четыре продольных мазка от головы к хвосту и обратно на каждом боку рыбы. Смесью покрывают чешую, голову, хвост и плавники, особенно анальный.

Кроме того, в смесь рекомендуется обмакнуть небольшие ватные тампоны и ввести их под жабры. Если рыба потрошеная, то на вставленных в брюхо распорках на нитках или проволочках подвешивают ватные шарики, пропитанные смесью. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок через 2–3 часа, для крупной - через 3–4 часа. В течение 1–2 часов вывешенную рыбу надо часто осматривать (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной - и на полость брюшка.

Вяленая рыба – вкусный и полезный продукт. Некоторые с удовольствием вкушают такую рыбу с той же отварной картошкой и запивают квасом. Однако выбрать по-настоящему качественную вяленую рыбу не так-то просто. Нарушение технологии вяления, неправильное хранение, использование несвежего сырья – всё это может привести к тяжелому отравлению. Для того чтобы быть уверенным в качестве продукта, можно попробовать завялить рыбу своими руками.

Отличие вяления от сушки

Вяление рыбы – это её постепенное обезвоживание. Перед этим тушки вымачивают в растворе соли. После потери влаги рыба становится готовой к принятию в пищу, её не требуется обрабатывать термически.

От сушки процесс вяления отличается продолжительностью времени. Вяление требует не менее суток для достижения готовности продукта. Сушка же занимает всего 6–7 часов.

Помимо этого, вяление подразумевает ферментацию – распад органических веществ под влиянием ферментов. В процессе сушки этого не происходит.

Оборудование для вяления рыбы

Если вы любитель вяленой рыбы и желаете часто её готовить, возможно, имеет смысл приобрести для этого определённое оборудование. Вот какие разновидности приспособлений существуют на современном рынке.

• Шкаф. Этот аппарат предназначен для вяления рыбы при помощи циркулирующих воздушных потоков. Он оборудован таймером для обеспечения возможности выставлять различные программы для разнообразных видов продукции (рыбы, фруктов, овощей и других продуктов). А также сушильный шкаф имеет встроенную вентиляционную систему для создания воздушных потоков, трубчатые электронагреватели для их высушивания, таймер для отключения по истечении времени. Продолжительность вяления рыбы в таком шкафу составляет приблизительно 13 часов.
• Камера. По сути, принцип действия у вялочной камеры такой же, как и у шкафа. Это устройство, в котором при помощи встроенного вентилятора циркулирует воздух. При выставлении необходимой программы аппарат сам подбирает температуру и направление воздушных потоков, отключается автоматически. Вода, которую теряет рыба в процессе вяления, выходит из агрегата либо через открытые створки, либо через трубу-испаритель, либо же высушивается при помощи ТЭНов.

• Сушилка. Это устройство отличается от вышеупомянутых тем, что может быть электрическим, а может быть собранным своими руками и не зависеть от электроснабжения. Самая популярная модель сушилки – подвесная, оснащённая сеткой для защиты от насекомых и пыли. Такую сушилку можно повесить в любом месте, где имеется циркуляция воздуха: на веранде, на балконе, на приусадебном участке. Что же касается её электрического собрата, такое устройство, конечно, стоит дороже, но ускоряет процесс и может использоваться даже в условиях городской квартиры. Представляет собой небольшой шкафчик из нержавейки с несколькими съёмными сетчатыми ящиками для укладки рыбы.
• Сетка. По своему внешнему виду сетка-сушилка чем-то напоминает мордушку для ловли рыбы. Внутри она разделена на несколько секций, в которые и укладываются рыбные тушки для последующего вяления. Сетка вывешивается на открытый воздух, где и происходит процесс.

Как сделать приспособление для вялки в домашних условиях

Давайте разберём пошагово процесс изготовления сушилки для рыбы. Для этого запасёмся следующими материалами:

• профиль для гипсокартона;
• «уголки» из алюминия;
• пластмассовая антимоскитная сетка;
• 9 металлических прутов по 70 см длиной;
• толстая проволока;
• лист поликарбонатного материала для крышки толщиной 0,5-0,7 мм;
• заклёпки, гайки, болты, шайбы (5 мм);
• «уголок» из пластика для фиксирования сетки с внешней стороны;
• декоративный «уголок» из металла для крышки.

Инструментарий:

• дрель, лучше брать с аккумулятором;
• шлифовальная машинка;
• заклёпочник;
• пассатижи;
• ножницы;
• гаечный ключ;
• ножик канцелярский.

Будем конструировать устройство с параметрами:

• высота – 120 см;
• длина – 100 см;
• ширина – 70 см.

Сушилка будет трёхуровневой: на каждом уровне поместим 3 прута из металла, на которые и будем подвешивать рыбьи тушки.

Наша работа начинается с изготовления каркаса сушилки. Для этого режем алюминиевый профиль: делаем 4 отрезка по 120 см, 6 – по 100 см и 6 – по 70 см. Отступаем примерно 20 см от пола и монтируем прямоугольный короб путём привинчивания алюминиевых отрезков перпендикулярно к самым длинным.

Очень важно прикреплять профиль так, чтобы получилась плоскость – это облегчит монтаж сетки. Низ короба укрепляем «уголками» из алюминия, прикрутив их с внутренней стороны.

К профилю перпендикулярно крепим пруты из металла - по 3 штуки на каждом уровне. Расстояние между ними должно быть одинаковым. На эти прутья «нанизываем» крюки из проволоки для подвешивания тушек.

Затем начинаем крепить сетку. Постарайтесь отрезать её с запасом, подворачивая вовнутрь при креплении. Следите за тем, чтобы не осталось никаких зазоров, сквозь которые смогут проникнуть нежеланные «гости»: мухи, жучки и другие насекомые. Низ короба также обшейте сеткой.

Крышку будем делать из поликарбонатного материала. Предварительно из декоративного «уголка» монтируем рамочку такого размера, чтобы она смогла накрыть наш короб без зазоров. Вырезаем при помощи канцелярского ножика прямоугольник, вставляем его в эту рамочку, привинчиваем. Теперь мы легко сможем открывать и закрывать нашу сушилку.

Приспособление сконструировано, рыба поймана и вымочена в солёном растворе – самое время приступать к процессу вяления. Возьмите на вооружение несколько простых лайфхаков, которые позволят вам сделать вкусный и полезный продукт:

• выставляйте рыбу сушиться вечером и пусть стоит до утра: в тёмное время суток температура воздуха ниже, а также отсутствуют мухи;
• первые часы периодически обдувайте тушки вентилятором – это поможет «выдуть» специфический запах и ускорит процесс вяления;
• начните свою практику самостоятельного вяления рыбы с небольших экземпляров: они готовятся гораздо быстрее крупных особей и не испортятся на солнце.

Вот так легко и просто можно создать приспособление для вяления рыбы своими руками в домашних условиях и готовить потом вкусный и полезный продукт для всей семьи.

Мастер-класс по изготовлению сушилки для вяления рыбы можно посмотреть в видео ниже.

Продолжение статьи Холодная сушка и вяление рыбы.

Методы холодной сушки.

Существуют два метода холодной сушки: атмосферный и климатический .

Атмосферный способ холодной сушки

Характерной особенностью атмосферной сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное. Изменение агрегатного состояния влаги требует затрат тепла, поэтому интенсивность испарения в первую очередь зависит от притока тепла извне. Таким образом, при нормальном атмосферном давлении сушка должна сопровождаться непрерывным подводом тепла к рыбе в количестве, необходимом для поддержания в нем соответствующей температуры.

Напомню, что при испарении влаги с любой поверхности сама поверхность охлаждается. Так у человека устроена терморегуляция тела. При необходимости охлаждения, человек потеет и охлаждается.

Этот способ работает в стандартных камерных сушилках и при естественной сушке рыбы. Характеризуется высокой продолжительностью процесса сушки и нестабильностью результата, связанной с несколькими причинами, которые мы рассмотрим.

Процесс холодной сушки, по сути извлечение влаги из рыбы, делится на два основных этапа. Первый этап начинается когда мы закатываем в камеру или навешиваем на стационарные вешала влажную после отмочки рыбу. Второй этап, когда нам удалось избавиться от поверхностной влаги и выйти на стабильный режим сушки. Рассмотрим оба этих этапа атмосферной сушки.

Этап удаления поверхностной влаги характеризуется продолжительным временем подсыхания поверхностного слоя, когда испарение (внешняя диффузия) с поверхности рыбы максимальна. Сложности с преодолением этого этапа возникают в камерных сушилках - когда вентиляционная система камеры не справляется с притоком влаги с поверхности мокрой, только что завезенной в камеру рыбой. По данным исследований, при относительной влажности выше 78%, рыба перестает отдавать влагу, а при относительной влажности выше этого значения начинается обратный процесс. Обычные камерные установки зависят от условий внешней среды, например, приток воздуха в камеру осуществляется в теплое время года из внешней среды с температурой 25 0 С и относительной влажностью 70%. Поступая в камеру с рабочей температурой процесса 25 0 С, 1 м 3 воздуха в состоянии принять не более 3 г влаги. Представив камеру с относительно большой вытяжной системой, где на 1 кг рыбы приходится 1м 3 приточного и вытяжного воздуха, получаем, что при таких условиях за час удаляется всего лишь 3 грамма влаги из 1 кг рыбы. А всего на весь процесс из кг сырья нам надо удалить до 0,5 литров. А если учитывать и влагу с поверхности, оставшуюся после отмочки, то можем себе представить динамику процесса. Но это без учета того, что может во внешней среде могут быть условия повышенной относительной влажности или температура входящего воздуха выше необходимой установленной температуры сушки.

Это очень нежелательный этап для качества продукции в целом - при высокой влажности и температуре около 25 0 С создаются условия для роста микрофлоры на поверхности продукта и в самой камере, а также значительно возрастает риск порчи полуфабриката внутри рыбы. По этим причинам следует максимально сокращать этот этап. Естественные сушилки при хорошей солнечной погоде весной и летом лишены этого недостатка из-за неограниченного обмена воздуха с внешней средой, но при дождливой погоде возникает все тот же риск порчи всей партии продукции. Из-за нестабильности погодных условий и невозможности круглогодичного вяления, все больше производителей отказываются от использования естественных сушилок, несмотря на низкие энергозатраты, превосходный вкус и консистенцию вяленой продукции.

В начале второго этапа, мы наблюдаем идеальный процесс, когда внешняя и внутренняя диффузия максимальны. Пока поверхность рыбы слегка влажная, по мере быстрого высыхания поверхности, влага из внутренних слоев поступает большими порциями. Но как только относительная влажность циркулирующего воздуха начнет падать, повышая сушильные свойства воздуха при высокой скорости циркуляции, наблюдается быстрое пересыхание поверхности испарения и в дальнейшем прекращение сушки (внешней диффузии). Начинает образовываться сухая корочка. Чем глубже пересушенный слой (толщина корки), тем сложнее его «размочить», чтобы продолжить процесс сушки. Одной из главных ошибок производства сушеной и вяленой продукции является значительное пересушивание поверхности - на вид рыба сухая, но при разрезе такой рыбы мы наблюдаем влажные внутренности и влажные зоны у хребта неразделанной рыбы, отправленной на вялку. С течением времени при хранении такой рыбы происходит выравнивание влажностей до состояния влажностного равновесия и рыба становится влажной. Весь процесс выравнивания может длиться от 3-х суток и более, в зависимости от способа упаковки, и претензии к качеству могут поступить к производителю уже после реализации продукции. Борятся с пересыханием поверхностного слоя чередованием подсушки и продолжительным отдыхом без движения воздуха, во время которого происходит выравнивание влажностей за счет влаги поступающей из внутренних слоев рыбы (внутренней диффузии). Но с течением процесса (уменьшением влаги в толще рыбы) внутренняя диффузия начинает уменьшаться, значительно затягивая процесс сушки. И на этом этапе переработчики пересушивают поверхность - чтобы выравнивание происходило уже после снятия рыбы с вешал. На основании этого у недобросовестных продавцов оборудования и получаются такие (до 3 суток) короткие сроки изготовления вяленой продукции.

Климатический способ холодной сушки

Характерной особенностью климатической сушки является превращение влаги на поверхности материала и даже в более глубоких слоях из жидкого состояния в газообразное на всем протяжении процесса. Тепло от калориферной установки расходуется на испарение влаги с поверхности высушиваемого продукта при подсушке и от самого продукта при охлаждении камеры. Охлаждение циркулирующего воздуха вызывает повышение относительной влажности, но при этом за счет изменения парциальных давлений в рыбе, влага из внутренних слоев начинает интенсивно двигаться к поверхности. В это же время подсохший внешний слой начинает испытывать влияние низкой температуры циркулирующего воздуха снаружи, а тепла изнутри. При понижении скорости воздуха, обтекающего продукт, образуется благоприятная для равенства внешней и внутренней диффузии зоны, что и обеспечивает высокую скорость сушки на этапе охлаждения. Во время понижения температуры при охлаждении, на испарителе холодильной машины увеличивается конденсация влаги, что дополнительно позволяет отобрать у циркулирующего воздуха часть влаги, извлеченной из рыбы.

Но характеристики холодильных машин не позволяют использовать холодильное оборудование для полной конденсации влаги из рыбы, даже на заключительных этапах сушки, когда внешняя и внутренняя диффузия минимальны. Это связано с тем, что загрузка рам с рыбой и конструкция размещения большого объема рыбы на маленькой площади создает множество застойных зон, которые при сушке недопустимы. Методом борьбы с застойными зонами является увеличение скорости воздуха, а это достигается большой мощностью циркуляционных вентиляторов. При проектировании сушильных камер на основе климатического способа, приходится учитывать высокие скорости в кондиционерах - блоках подготовки воздуха, на которые не расчитаны испарители холодильных машин.

При понижении температуры в толще рыбы до заданного предела, температура поверхности рыбы равна температуре камеры, внутренняя диффузия влаги из толщи к поверхности замедляется. Поверхность рыбы становится влажной, так как высыхание поверхности, за счет внутреннего тепла прекращается. В это время камеры автоматически переходят к подсушиванию при максимально высокой для продукта температуре. Калориферная система значительно повышает температуру воздуха, относительная влажность рабочей среды сначала падает на существенную величину, а затем начинает подниматься, сигнализируя о возросшем испарении с поверхности продукта. Чем выше температура среды, тем ниже относительная влажность воздуха, тем больше у воздуха сушильных качеств. В этот момент насыщенный влагой горячий воздух выбрасывается вытяжной системой в атмосферу. Эффективность такого способа извлечения влаги примерно в 5 раз выше, чем мы бы конденсировали на испарителе холодильной машины. Рыба, холодная внутри, а влажная снаружи, интенсивно испаряет влагу, поддерживая невысокую температуру поверхности испарения. То есть мы не боимся перегреть и подварить рыбу. Как только температура рыбы начинает подниматься к заданному пределу, это говорит о высыхании поверхностного слоя, мы отключаем работу калорифера и снова переходим к этапу охлаждения.

Использование этого способа холодной сушки позволяет получить равномерный по влажности продукт за очень короткое время. И тут как мы видим, все по честному. Сложность заключается в том, что данная система становится работоспособной только при правильном программировании и понимании алгоритмов сушки.

Наша компания занимается проектированием, монтажом и вводом в эксплуатацию камер для холодной сушки рыбы климатическим способом. Мы производим отработку всех технологических циклов, связанных с холодным копчением, холодной сушкой, дефростацией.

Недосеков Кирилл, 2010

Собрал, наконец камеру для вяления/сушения вкусных мясоколбасных изделий. Эдакий результат любви ежа и ужа.

Задача стояла строго выдерживать температуру и влажность в камере, где сушатся/вялятся колбасы и прочие балыки длительное время. Хоть в наших Гейропах мяско и в тыщщу раз безопаснее и провереннее, но ботулизм и прочая плесень не спит и пытается пробраться рейсами Аэрофлота.

Был взят:
Устаревший холодильник
Прибор управления температурой STC 1000 (Amazon 20 евро)
Прибор управления влажностью DHC 100+ (Amazon 50 евро)
Увлажнитель Orbegozo – Ultrasonico (Amazon 40 евро)
Вытяжной вентилятор для туалета (Amazon 20 евро)
Пара коробок для разводки проводов и розетки за пару евро в строймаге
И вроде все

Температурный прибор настраивается на желательную вилку температуры с любым шагом (например: от 12 до 18С) и будет держать ее в камере. Если упадет меньше необходимого – включит обогревающий элемент (коврик, лампу для рептилий и т.п.) В моем случае не надо, в самую суровую зиму в гараже не бывает меньше +10С.

Вырастет температура – врубит холодильник.

Прибор для управления влажностью работает по тому же принципу: включает и выключает увлажнитель, т.е держит нужную вилку влажности в камере.

Приборчики размером с пачку сигарет. Врезал их в электрокоробки, сзади прикрутил розетки, все про все - час работы.

Проверял 4 недели на вялении колбасы, уставив камеру несколькими сторонними измерителями температуры/влажности, все работало, как их родные китайцы – сутками, без шума и пыли.
Колбаски, болтающиеся на фото, за 19 дней потеряли 45% веса и были уничтожены орально. Все живы, и даже слегка упитанны.

Ну и чесались руки что нибудь сломать… Прорезал две дыры по 10 см с стенках холодильника. В одну вставил вытяжной вентилятор, а другую красивую сеточку он мух.

При отсутствии продукта для сложносочиненного вяления, камеру можно использовать, как сушку. (эстетски - дегидрации).

Поток воздуха 97 литров в минуту высушил 6 куриц, после мокрой засолки для копчения за 45 мин. завялил кусок говяжьей вырезки (сунжук) за 2 дня.