"технология производства сыра в домашних условиях". Производство сыра в домашних условиях в России
Изготовление сыра в домашних условиях - полезное хобби, которое в условиях санкций может быть единственным источником по-настоящему вкусных сыров. Более того, при достаточном энтузиазме и готовности вкладываться, оно может превратиться в бизнес, приносящий стабильный доход без запредельных вложений.
Плюсы и минусы домашнего производства
У изготовления сыра на продажу есть свои преимущества :
- Устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным. Разнообразные сорта, изготовленные по всем технологиям, на чистом молоке, в хороших условиях обязательно найдут своих покупателей. Особенно заметна это востребованность в последнее время - импортные сыры больше не ввозятся в Россию, потому спрос на товар местных производителей растет.
- Вариативность. В домашних условиях можно изготавливать самые разнообразные сыры - от мягких творожных сортов до твердых соленых - и обязательно найдется наиболее простой и при этом самый востребованный вариант.
- Простота. Начинать бизнес можно с минимальными вложениями - оборудование для производства сыра в домашних условиях на начальных этапах можно изготовить своими руками, что никак не скажется на качестве готового продукта.
- Доступность сырья. Молоко можно без особенных проблем добыть в любом уголке России - попутно обеспечив спросом как минимум одно фермерское хозяйство.
Плюсом можно считать также то, что в домашних условиях, с личным контролем, можно производить по-настоящему вкусный продукт.
Однако, есть у такого бизнеса и минусы :
- Относительно высокие стартовые затраты. Даже если изготавливать сыр на самодельном оборудовании, не привлекая рабочих, которым нужно было бы платить, придется закупаться сырьем и материалами, без которых не получится начать.
- Необходимость официальной регистрации. Любой малый бизнес должен быть поставлен на учет и с него государству должны поступать налоги. Потребуется собирать документы, обращаться в государственные инстанции и ждать.
- Необходимость получения лицензии. Сыр - пищевой продукт. Чтобы иметь право на сбыт, нужно получить от государства лицензию, которая подтвердит его качество. Процесс получения может быть долгим, требовать сбора документов и доказательств.
Минусы, впрочем, не отличаются большой специфичностью. Сыроварение как бизнес в домашних условиях, требует готовности вкладываться, специфических разрешений и лицензий. Плюсы же более выражены - с востребованностью сыров меньше шанс разориться.
Планирование
Запуск собственного бизнеса - процесс, который требует осознанного последовательного подхода. Прежде, чем приступать к активным действиям, следует:
- Определиться, из чего будет производиться сыр. Самое распространенное сырье - коровье молоко. Более экзотическими считаются козье и лошадиное молоко. Можно пойти дальше и начать производство продукта из ослиного, верблюжьего или любого другого молока - но большинство начинающих выбирает коровье молоко. Его проще достать и сыры из него более распространены, а значит, более востребованы.
- Определить, какой будет производиться сыр. Для этого нужно ознакомиться с рынком сбыта, поинтересоваться тем, какой вариант будет более востребованным. Существуют четыре основных:
- Твердые. Изготавливаются из цельного молока, требуют долгой выдержки под прессом - изысканные сорта, пользующиеся спросом у гурманов, могут выдерживаться до года. Также долго хранятся, если обеспечить условия.
- Мягкие. Изготавливаются и из цельного, и из снятого молока, не требуют такой долгой выдержки, как твердые - уже через неделю их можно пускать в продажу. Хранятся в холодильнике и не так долго, как твердые.
- Творожные. Готовятся просто, могут быть пущены в продажу уже на следующий день. Хранятся также недолго, даже в холодильнике. Часто дополняются самыми разнообразными специями и зеленью.
- Плавленые. Готовятся также просто, их не нужно выдерживать под прессом, не нужно покрывать парафином. Чаще всего выступают в качестве дополнительного продукта, который используют для расширения ассортимента.
- Определить, в какой форме будет зарегистрировано предприятие. Для производства домашнего сыра выбирают, как правило, ИП - это дает некоторые послабления в налогах, и для маленького цеха большего и не требуется. Кроме того, если мощности вырастут, штат будет расширен и оборот станет слишком большим для ИП, всегда останется возможность расширить его до ООО.
Когда выборы сделаны, а рынок исследован, наступает время для активных действий.
Регистрация
Прежде всего нужно зарегистрироваться, как индивидуальный предприниматель. Сделать это можно несколькими способами:
- самостоятельно изучить список необходимых документов, собрать их все и обратиться в налоговую;
- воспользоваться порталом Госуслуг, заполнить все необходимое, заверить электронной подписью и отправить.
Поскольку у тех, кто только начинает свой бизнес, электронной подписи, как правило, нет, действовать по первому варианту гораздо проще. Нужно собрать:
- заявление по форме Р21001 (взять бланк можно в налоговой или на сайте Госуслуг);
- уведомление о выборе системе налогообложения;
- копию паспорта;
- квитанцию, свидетельствующую об оплате государственной пошлины.
Со всеми документами нужно обратиться в налоговую, где их проверят и заберут. Через пять дней будет готов результат. Если в документах были ошибки, процедуру придется повторить.
После того, как процедура завершена, следует получить также:
- Лицензию на производство молочной продукции. Без неё продавать сыр невозможно.
- Разрешение СЭС на производство. Чтобы получить его, потребуется позаботиться о том, чтобы помещение, где будет производиться сыр, соответствовало требованиям. Нужны следующие документы:
- свидетельства о том, что предприятие официально зарегистрировано и платит налоги;
- договор с владельцем помещения - или документы, подтверждающие право собственности;
- технологическая карта, в которой будет расписано все применяемое оборудование для домашнего сыроварения;
- документ, в котором будет указано число работников и информация о том, проходили ли они медосмотры;
- план помещения;
- план вентиляции;
- договор на вывоз мусора;
- справка статистики, заверенная печатью.
Только после того, как все документы готовы, помещение проверено СЭС и все лицензии получены, можно приступать к производству сыра.
Обустройство помещения
Даже в домашних условиях нужно выделить как минимум два помещения:
- Производственный цех . В нем расположится оборудование для сыра в домашних условиях и будет проходить основная работа по изготовлению.
- Склад . Хранение сыра - долгое дело. Многие сорта нужно выдерживать несколько месяцев, прежде, чем они обретут настоящий вкус. Для этого необходимо выделить отдельное помещение, в котором будет достаточно прохладно и сумрачно.
Помещения должны хорошо вентилироваться, отделка их должна быть преимущественно натуральной и не выделять опасных для человека веществ. На начальном этапе оборудование, которое будет использоваться для производства, может быть самым простым:
- Специальные формы для сыра. Самое простое оборудование для изготовления сыра в домашних условиях - подойдут любые жестяные банки, в днище которых можно проделать дырки. В процессе изготовления днища закрываются марлей, сверху кладется сырная масса и ещё слой ткани. В них масса подготавливается к отжиму.
- Пресс. Используется при изготовлении твердых сортов. Может быть куплен в магазине или изготовлен своими руками при помощи пары крепких досок и палки.
- Термометр. Подойдет любой достаточно точный, который удобно погружать в жидкость.
- Дуршлаг. Подойдет любой достаточно большого размера.
- Марля. Применяется для отжима.
- Парафин. Применяется для формирования защитной пленки на сыре.
- Дополнительные инструменты. К этой категории относятся пара кастрюль, ножи, кирпичи и ложка с длинной ручкой.
Когда все оборудование для сыроварни в домашних условиях собрано, можно начинать производство.
Производственный процесс
Проходит изготовление в несколько этапов:
- Пастеризация. На этом этапе заготавливается сырье - молоко кипятиться при температуре 90, 75 или 60 градусов. Именно от этой стадии зависят характеристики будущего сыра - насколько плотным он будет, каков будет его вкус.
- Свертывание молока. На свежем приготовить твердый сыр невозможно, потому прокипяченное молоко следует разбавить закваской и специальным ферментом, который ускорит свертывание (можно проводить его и естественным путем, но это дольше). В результате молоко окажется разделено на сыворотку и сгусток.
- Разрезание. Когда сгусток отделился от сыворотки и плавает отдельно - он готов для последующей работы. Нужно вынуть его, отложить в отдельную емкость и разрезать на небольшие кубики острым ножом. Результат перемешать. При этом, если сгусток не получается вынуть, он разваливается, рыхлый, распадается на гранулы - это значит, что твердый сыр из него, скорее всего, не получится и технология была не выдержана.
- Уплотнение. Емкость со сгустком поставить в другую емкость с холодной водой. Начать медленно нагревать воду - так, чтобы за пять минут температура поднималась всего на пару градусов. Когда она дойдет до 38, следует убавить огонь так, чтобы больше она не поднималась. Сгусток нужно постоянно мешать, не допуская, чтобы он слипся или распался на отдельные куски.
- Остывание. Когда масса станет плотной и однородной, можно начинать её остужать. Сначала до 32 градусов, добавить соль и специи, потом до 30 и выложить в покрытую марлей форму, которая задает форму готового сыра.
- Прессование. Когда форма заполнена, поверх кладется ещё один кусок марли. Сверху ставится пресс - любая тяжелая доска подходящей формы - и на неё выкладываются кирпичи. Через десять минут доска снимается, сливается выделившаяся жидкость, и процедура повторяется до тех пор, пока состояние сырной массы не устроит мастера. Она должна быть сухой и плотной.
- Сушка. Сыр вынимается из формы, обтирается сухой тканью. Важно, чтобы на нем не было трещин, чтобы он не рассыпался и не был влажным.
- Парафин. Когда сверху образуется сухая корка и сыр будет производить впечатление практически готового, нужно расплавить парафин и окунуть в него головку на 20 секунд.
- Созревание. Следует поместить готовую головку сыра в прохладное (не выше 15 градусов температуры) сумрачное место минимум на 3 недели. Чем дольше он пролежит, тем более острым и изысканным будет его вкус.
Сушка сыра
Технология
Действовать нужно аккуратно и последовательно - сыр не терпит спешки и неуважительного обращения.
В зависимости от того, как проходили основные этапы, сыры могут получиться очень разными на вкус. Более острыми и более кислыми, более сухими и пресными, молодыми или старыми - вариативность поражает воображение.
Дополнительно можно также производить плавленный сыр - он вряд ли станет основной продукцией, но может приятно дополнить твердые сыры.
- Подготовка ингредиентов. На одну плошку понадобятся 1 яйцо, полкило творога, сливочное масло, половина чайной ложки соды, а также соль и специи.
- Перемешивание. Все ингредиенты выложить в одну емкость и перемешать.
- Кипячение. Получившуюся однородную массу нужно проварить 5 минут на среднем огне.
- Выкладывание. Массу выложить в смазанную маслом форму.
Домашний сыр
Персонал
Производство сыра - хлопотный процесс. Его вполне можно организовать силами одной семьи. Из работников нужны:
- бухгалтер, который будет заниматься всеми расчетами и, при необходимости, мониторить рынок;
- специалист по связям с общественностью, который будет искать рынок сбыта, договариваться с поставщиками и заниматься бумажной работой;
- два мастера, которые будут работать непосредственно с сыром;
- уборщик, который будет приводить помещение в порядок, что очень важно, поскольку сыры очень чувствительны к состоянию окружающей среды.
Если правильно организовать процесс, производство домашнего сыра быстро начнет окупаться. Со временем можно будет позволить себе более совершенное, автоматизированное оборудование, нанять больше работников, расширить помещение.
Главное - чтобы процесс доставлял удовольствие и приносил по-настоящему качественную продукцию. Тогда и заниматься бизнесом будет так же интересно, как любым хобби.
Доходным видом бизнеса в России является производство сыра. Этот полезный продукт всегда будет пользоваться гарантированным спросом, так как он является важной частью здорового рациона каждого человека. Сырный бизнес может стать перспективным, востребованным делом. Особенно актуально это стало в условиях санкций, когда правительством России был ограничен ввоз этой продукции из-за рубежа.
Многие предприниматели начинают этот бизнес, уже имея необходимые знания и определенный опыт. Им известны многие нюансы и особенности этого производственного процесса. Другие же начинают свое дело по производству сыра с нуля.
Создание бизнес-плана
Первым шагом в открытии своего дела всегда должно быть составление обстоятельного бизнес-плана. Он устанавливает главные направления всех ваших дальнейших действий с целью развития производства. Этот документ дает возможность определить размер первоначальных финансовых вложений, сформулировать правильный ассортимент, грамотно продумать ценовую политику, спланировать объемы произведенного товара и возможности его реализации, спрогнозировать потребительский спрос, определить проблемы, которые могут возникнуть.
В ходе разработки бизнес-плана следует определить стратегические приоритеты в ценообразовании, а также продумать поиски ниши на рынке сбыта. Для этого нужно провести изучение покупательского спроса на этот продукт на рынке во всех его сегментах. Вначале реализацию сыра можно осуществлять в регионе, где расположено предприятие по его производству. Позже, когда будут увеличены объемы, можно расширить рынок сбыта.
Оформление разрешительных документов
Нужно учитывать, что для открытия производства сыра как бизнеса необходимо оформление многочисленных разрешительных документов, в том числе получение сертификатов различного рода.
Прежде всего, нужно получить главный документ, дающий право на ведение предпринимательской деятельности – регистрационное свидетельство. Все разрешительные документы вы будете получать в соответствующих органах.
Ассортимент продукции
Вам нужно решить главный вопрос: будет ли ваша компания выпускать новые сорта сырной продукции либо известные, пользующиеся спросом. Ваш выбор определит стратегию развития бизнеса.
Учитывая технологический процесс изготовления, натуральные сыры классифицируются на кисломолочные и сычужные продукты. Изготовление первых происходит путем сквашивания молока с использованием закваски. При изготовлении сыров второго типа молоко свертывается сычужным ферментом.
Какие сорта сыра традиционно представлены в российских торговых сетях?
- Твердые сычужные: голландский, российский, Пармезан, Эдам.
- Мягкие кисломолочные сыры либо сычужные.
- Рассольные, которые содержат очень много поваренной соли: брынза, адыгейский, сулгуни.
- Полутвердые сычужные продукты: рокфор.
Сырный бизнес и стартовый капитал
Для организации бизнеса по производству сыра нужны немалые денежные средства. Поэтому для начала, с целью накопления стартового капитала, можно выбрать различные доступные формы бизнеса в этой сфере:
- производить, поставлять и выполнять первичную обработку молока и масла;
- осуществлять плавление сыров;
- производить наполнители и вкусовые добавки для сырной продукции;
- обеспечивать подготовку сырья и глубокую обработку молока;
- хранить и выдерживать сыры в холодильных и климатических установках;
- создавать специализированную упаковку для различных сортов сыра;
- реализовывать оптовую поставку в сети розничных продаж.
Определение ценовой политики
Чтобы определить приемлемый для потребителей ценовой диапазон на свой товар, вам нужно изучить цены конкурентов. И лишь после этого можно устанавливать окончательные цифры. Это очень важно, так как ошибка в этом деле повлечет значительные убытки, которые сведут к нулю все ваши усилию по открытию сырного бизнеса.
Приготовление сыра в домашних условиях
Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.
Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.
Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.
Технология изготовления сырного продукта
Этот процесс происходит под воздействием микрофлоры и ферментов. Например, российские сыры твердых сортов производят из высококачественного творога. Его отделяют от сыворотки, отжимают и выдерживают около одного месяца под прессом. Готовый продукт будет более плотным, если используется тяжелый груз. Чтобы сыр был качественным, он должен созревать при низкой температуре. Твердый сыр более востребован среди потребителей, чем мягкие сорта сыра.
Наиболее качественные виды сыра производятся из цельного молока. Для изготовления мягкого продукта используется такая же технология, но стадия его прессования либо исключается, либо длится меньше – не более недели. Мягкий сыр содержит много жидкости.
Этапы производства сырного продукта
- Сначала молоко готовится к свертыванию. После взвешивания и выполнения анализов на качество его очищают, охлаждают, пастеризуют и сепарируют.
- Затем в специальных котлах и ваннах вырабатывается сырное зерно. Молоко нагревают, добавляют закваску, фермент, хлористый кальций и вымешивают сырное зерно.
- Для созревания его до 14 часов выдерживают при нужной температуре и добавляют ферменты, чтобы оно свернулось примерно в течение часа.
- Готовый белковый сгусток дополнительно обрабатывают, чтобы он стал упругим и прочным. Из него в процессе нагревания удаляется лишняя влага. Готовое сырное зерно приобретает необходимую плотность.
- Далее при пониженной температуре из готовой массы в сыроварных емкостях формуют сыры, которые имеют характерный рисунок в виде пустых круглых глазков. Готовому продукту придают нужные размеры и форму цилиндра, шара, квадрата, прямоугольника и т.д.
- Затем этот продукт подвергается прессованию, после которого он приобретает идеально гладкую, ровную поверхность без пор.
- После этого сформованный сыр подвергается посолке в специальных контейнерах, бассейнах, наполненных насыщенным раствором поваренной соли. Мягкие сыры находятся там совсем недолго, твердые – несколько суток.
- Просоленный сырный продукт просушивается на специальных стеллажах и отправляется дозревать в особые камеры, где его постоянно переворачивают, а поверхность покрывается защитным покрытием из парафина либо полимерной пленкой.
Оборудование и сырье для производства сыра
Должно быть закуплено все необходимое оборудование для каждой стадии производства сырного продукта: холодильники, ванны, контейнеры и т.д. Необходимо оборудовать производственные помещения для поэтапного создания продуктов, которые соответствуют требованиям нормативных документов.
Так как в качестве исходного сырья используют натуральное молоко, сыродел должен заключить детальные договоры на его поставку с фермерами, молочными хозяйствами. В этих документах указываются все необходимые требования к качеству молока, объемы поставок, порядок оплаты и способ доставки.
Расчет рентабельности
Доходный бизнес разумно открывать в тех регионах России, где вы будете иметь возможность выгодно и постоянно закупать сырьё.
Одну из расходных статей составит выплата заработной платы работникам.
Для приобретения завода по производству сыра вместе с оборудованием и сырьем необходимы вложения порядка 30 млн. руб., которые вы сможете окупить в течение примерно четырех лет. Не каждый имеет возможность найти такие средства.
Поэтому хорошим вариантом может стать приобретение мини-цеха по производству сыра, цена которого – около 100 тыс. руб. Это предприятие, имеющее небольшие площади до 15 м², способно производить в день около 20 кг сыра в сутки из 200 л молока. С учетом сырья и электроэнергии первоначальные расходы составят примерно 130 тыс. руб. Рентабельность такого мини-цеха будет составлять до 25%.
В условиях санкций актуальным становится не только производство продуктов из собственного сырья, но и фермерство. Читайте далее в нашей о том, насколько выгодно гусеводство.
Позже можно приобрести более крупный мини-цех ценой в диапазоне от 190 тыс. до 770 тыс. руб. с производительностью до 200 кг в сутки, рентабельность которого – порядка 32%.
Организация сырного бизнеса – сложное, хлопотное дело. Здесь не обойтись без поставщиков сырья, специалистов и работников. Необходимо строгое соблюдение технологии производства. Следует поддерживать производственные помещения и оборудование в надлежащем состоянии. Нужны немалые средства в качестве стартового капитала.
Однако, если тщательно соблюдать все необходимые условия, добросовестный производитель сырной продукции не только будет иметь хороший доход, но и великолепную репутацию среди потребителей этого полезного и вкусного продукта питания.
Изготовление самодельного, мягкого или твердого сыра в домашних условиях – это искусство, которому можно и нужно научиться. Используя такие натуральные и доступные ингредиенты, как творог и молоко, легко создать маленький кулинарный шедевр на собственной кухне. Нежный сливочный продукт без консервантов, красителей и вредных добавок – прекрасная альтернатива баснословно дорогим импортным деликатесам. Главное – подобрать свой, идеальный рецепт.
Как приготовить сыр в домашних условиях
Опытные кулинары знают, как сделать домашний сыр, чтобы его вкус ничем не уступал европейским аналогам. Его готовят из жирного творога, сливок и яиц, в некоторые сорта добавляют ферменты, ложку кефира. Основные ингредиенты нагревают на медленном огне до отделения сыворотки, которую потом сливают. Готовую массу отбрасывают на дуршлаг, отжимают или прессуют под гнетом, хранят в закрытых контейнерах или рассоле. Срок хранения и созревания сыра отличаются от тех, что указаны на магазинных этикетках, хотя дольше недели такое лакомство в холодильнике точно не задержится.
Твердый сыр
Чтобы сделать головку твердого домашнего сыра, часть молока смешивают с закваской, а оставшееся доводят до 32-33 градусов, оставляют в тепле. К нему добавляют закваску и растворенный в воде фермент. Образующиеся сгустки разрезают на квадраты, оставляют под крышкой. Кастрюлю ставят на медленный огонь, кубики нагревают до 38 градусов примерно 10 минут. Часть сыворотки сливают, заменяют теплой кипяченой водой. Сырную массу нагревают до 40 градусов около 15 минут, отделяют от сыворотки, солят и перемешивают. После этого остается спрессовать, подсушить и дать вызреть.
Мягкий сыр
Мягкие сорта можно готовить без использования специальных ферментов из натурального йогурта, домашней сметаны, жирных сливок. Ингредиенты соединяют, добавляют соль, специи, пряные травы по вкусу. Некоторые виды сыра можно даже не варить, а просто оставить в дуршлаге с марлей, сложенной вчетверо. С помощью груза, который помещают сверху на 12 и более часов, удаляют лишнюю жидкость и придают более плотную, но нежную консистенцию.
Плавленый
Домашние плавленые сыры намазывают на тосты, используют в холодных закусках и других блюдах. Их делают чистыми творожными, грибными, смешивают с петрушкой. С простым рецептом, включающим творог, яйца, соду и немного сметаны, справится любой школьник. Ингредиенты перебивают блендером, варят на паровой бане 10-15 минут, добавляют специи и обжаренные шампиньоны. Переливают в банки или формочки, отправляют на полку холодильника. Приготовление плавленого сыра, нежнейшего, золотистого и глянцевого, часто занимает не более часа.
Рецепты сыра в домашних условиях
Проверенные рецепты с пошаговыми фото подробно объясняют, как варить сыр. В том числе, таких популярных и востребованных сортов, как сулугуни, адыгейский, сычужный, брынза, моцарелла и маскарпоне. Секрет идеального домашнего продукта весьма прост – перед тем, как приготовить сыр, необходимо купить качественные ингредиенты, так как от них зависят его вкус, аромат и консистенция. Добавлять соль рекомендуется с точностью до грамма, иначе она будет перебивать вкус блюда или оставит неприятный привкус.
Из молока
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 57 ккал в 100 г.
- Кухня: индийская.
Классический рецепт домашнего сыра прост в исполнении и требует минимального количества ингредиентов. Из молока, свежего лимонного сока и простой воды можно сделать экзотическое, но очень вкусное азиатское блюдо – панир. Это один из самых популярных сортов сыра в Индии, Непале, Бангладеше, Пакистане. Он имеет необычную, слегка рассыпчатую консистенцию, не плавится, чуть кислый.
Ингредиенты:
- молоко жирное – 6 ст.;
- вода – 0,5 ст.;
- лимонный сок – 3/4 ст.
Способ приготовления:
- Довести домашнее жирное молоко до кипения на среднем огне, помешивая. Кипятить 10 минут.
- Смешать лимонный сок с водой, постепенно добавить к молоку.
- Если основной ингредиент не начнет сворачиваться, влить еще немного лимонного сока. Через 2-3 минуты убрать кастрюлю с плиты.
- Марлю сложить вчетверо, выложить на дуршлаг или сито. Дать стечь жидкости.
- Осторожно промыть массу холодной водой, чтобы убрать сильный лимонный привкус. Слегка вымесить, придав более плотную однородную консистенцию.
- Нарезать на порционные куски.
Из творога и молока
- Время приготовления: 3 часа 30 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 141 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Домашний сыр – это натуральный продукт с фантастически мягким сливочным вкусом и плотной консистенцией, благодаря которой его удобно резать ножом. Чтобы он приобрел аппетитный желтый цвет, яйцо можно заменить двумя желтками. Молоко лучше использовать коровье – готовое блюдо из козьего молока будет иметь слишком резкий запах, который многие считают неприятным.
Ингредиенты:
- творог пресный – 1 кг;
- молоко – 1 л;
- яйца – 1 шт.;
- масло сливочное – 100 г;
- сода пищевая – 2 ч. л.;
- соль – 0,7 ч. л.;
- зелень – по вкусу.
Способ приготовления:
- Перед тем, как приготовить домашний сыр из творога и молока, достать из холодильника и размягчить сливочное масло.
- Наполнить большую кастрюлю литром молока. Довести до кипения, помешивая.
- Добавить творог, варить 5 минут на небольшом огне, пока не отделится сыворотка.
- Отбросить на дуршлаг, застеленный влажной, сложенной вдвое марлей. Дать сыворотке стечь, концы марли соединить. Подвесить над раковиной, не развязывая образовавшийся мешочек.
- Масло взбить с яйцом, солью, пищевой содой. Гасить ее не нужно.
- Смешать яично-масляную массу с творожной смесью. Добавить мелко порубленный укроп, петрушку или другую свежую зелень, перемешать до однородности. Переложить в кастрюлю.
- Варить 10 минут на паровой бане, пока масса не приобретет тягучую консистенцию.
- Выложить в контейнер, смазанный маслом. Придавить грузом, убрать на 3 часа в холодильник.
- Извлечь из формы, нарезать.
Из творога
- Время приготовления: 4 дня.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 194 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Чтобы правильно приготовить твердый творожный деликатес, понадобится 4 дня. Главная хитрость заключается в том, как сварить сыр и придать ему нужную консистенцию. Для этого он должен вызреть и покрыться плесенью, которая подарит ему особый, тонкий вкус и аромат. Такой продукт можно добавлять к любимым домашним салатам, например, знаменитому греческому. Он легко составит конкуренцию овечьему сыру фета и другим элитным сортам.
Ингредиенты:
- творог – 500 г;
- масло сливочное – 40 г;
- сметана – 120 г;
- яйца – 2 шт.;
- тмин – по вкусу;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Накрыть домашний творог крышкой. Оставить, чтобы он покрылся плесенью.
- Через 4 дня пропустить творог через мясорубку вместе со сметаной, тмином, солью.
- Растопить масло в глубокой емкости.
- Переложить творожную массу к маслу, нагреть на небольшом огне. Помешивать до однородного состояния.
- Взбить 2 яйца, добавить к творогу. Еще раз нагреть.
- Выложить на смазанную маслом посуду, оставить на ночь в холодильнике.
- Нарезать порционными кусками.
Адыгейский
- Время приготовления: 3 дня.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 60 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку.
- Кухня: черкесская.
- Сложность приготовления: легкая.
Национальный адыгейский сыр в домашних условиях готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. Он широко используется в кулинарии, добавляется к овощным салатам, супам, хачапури, пирожкам, вареникам. Перед тем, как сделать сыр дома, стоит определить, чем он отличается от классических сортов. Этот продукт обладает приятной творожистой текстурой и уникальным пряным вкусом с нотками пастеризации. Умеренно соленый, может слегка крошиться. Второе название – черкесский.
Ингредиенты:
- молоко пастеризованное – 3 л;
- кефир – 1 л;
- соль – 2 ч. л.
Способ приготовления:
- Нагреть кефир на медленном огне, пока не начнет отделяться сыворотка.
- Слить сыворотку в миску. Оставить киснуть при комнатной температуре на 48 часов.
- Через 2 дня довести молоко до кипения. Уменьшить огонь, влить сыворотку.
- Через 7 минут достать массу, всплывшую и отделившуюся от сыворотки. Выжать через марлю. Посолить.
- Подвесить над раковиной в марлевом мешочке.
- Когда стечет лишняя жидкость, прижать прессом. Сливать выделяющуюся воду. Отправить в холодильник.
- Через 24 часа убрать пресс, нарезать домашний адыгейский сыр порционными кусками.
Сливочный
- Время приготовления: 15 минут.
- Количество порций: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 292 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легкая.
Перед тем, как приготовить сыр с незабываемым сливочным вкусом, нужно купить всего один ингредиент – хорошую сметану. Чем жирнее она будет, тем вкуснее будет продукт. Его добавляют в состав кремовых десертов, суфле, норвежских рулетов с семгой или горбушей, бисквитных тортов и даже чизкейков из мультиварки. Главное преимущество такого рецепта сыра в домашних условиях – его не надо варить, а весь процесс занимает считанные минуты.
Ингредиенты:
- сметана 21-25% – 800 мл;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Марлю сложить вчетверо, поместить в глубокую тарелку.
- Вылить на марлю густую домашнюю сметану. При желании – посолить. Если не добавлять соль, продукт можно будет использовать как для закусок, так и для десертов.
- Завязать уголки марли, подвесить получившийся мешочек над емкостью. Самый простой способ – взять кастрюлю, положить сверху длинную деревянную ложку, подвязать к ней марлю.
- Оставить на 20 часов или сутки, пока стекает сыворотка.
- Переложить в контейнер, хранить в холодильнике.
Моцарелла
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 67 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку, для пиццы.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: легкая.
Живописная красавица Италия – это не только Колизей, спагетти и темпераментный Челентано. Это еще и знаменитый сыр моцарелла, с которым готовят различные запеканки, салаты, пиццу, помидорную закуску капрезе, домашнюю лазанью и другие блюда. Настоящую итальянскую моцареллу легко узнать по фото – она представляет собой небольшие упругие шарики, погруженные в рассольную жидкость.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- йогурт натуральный – 125 г;
- уксус 25% – 1 ст. л.;
- соль – 1,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Свежее молоко прогреть с солью, не доводя до кипения. Оригинальный продукт готовится только из буйволиного или коровьего молока.
- Добавить йогурт, тщательно перемешать.
- Когда молоко свернется, влить уксус.
- Чистую марлю сложить вчетверо, переложить на дуршлаг. Зафиксировать над миской или кастрюлей, куда будет стекать сыворотка.
- Откинуть молочную смесь на дуршлаг. Приподнять вместе с марлей, хорошо отжать.
- Сформировать плотные шарики.
- Перелить сыворотку в контейнер или ланч-бокс, погрузить шарики. Остудить.
- Оставить на сутки в холодильнике. На следующий день закваску слить. Хранить домашнюю моцареллу в закрытой емкости.
Маскарпоне
- Время приготовления: 1 час 45 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку, основа для кондитерского крема.
- Кухня: итальянская.
- Сложность приготовления: легкая.
Маскарпоне сложно перепутать с каким-либо другим продуктом – он имеет потрясающую кремообразную консистенцию, легко наносится на домашние или пышные американские вафли, сладкие коржи. Ложку сливочного сыра можно просто намазать на утренний тост. При изготовлении мягкого деликатеса, родиной которого является итальянская Ломбардия, используют молоко коров или буйволиц. Его добавляют к закускам, основным и даже сладким блюдам, например, нежнейшем десерту Тирамису с кофе, какао и савоярди, фото которого красуются в меню лучших мировых ресторанов.
Ингредиенты:
- сливки – 200 мл;
- сметана 20% – 800 мл;
- лимонный сок – 2 ч. л.
Способ приготовления:
- Перед тем, как сделать домашний сыр, заранее подготовить кухонный термометр с щупом и выжать 2 ложки лимонного сока.
- Смешать сливки со сметаной. Сливки можно заменить жирным молоком.
- Поставить смесь на медленный огонь, размешать. Используя градусник, измерить температуру – она не должна превышать 75 градусов.
- Добавить лимонный сок. Следить за тем, чтобы свернувшаяся смесь не кипела. Снять с огня.
- На дуршлаг положить чистую влажную марлю, сложенную вчетверо.
- Отбросить массу на дуршлаг, оставить на час. Подождать, пока стечет лишняя жидкость.
- Осторожно отжать – чем сильнее трамбовать, тем менее нежным и вкусным будет сыр маскарпоне.
- Переложить в емкость. Хранить в холодильнике.
Сыр Филадельфия
- Время приготовления: 40 минут.
- Количество порций: 8 персон.
- Калорийность блюда: 58 ккал в 100 г.
- Предназначение: закуска, к завтраку.
- Кухня: американская.
- Сложность приготовления: легкая.
Мягкий сыр Филадельфия обожают везде, но особенно – в Америке, в честь одного из городов которой и получил название этот удивительный продукт. С ним готовят рулеты, хрустящие тарталетки, домашние пироги, ягодные чизкейки, торты с марципаном, овощные гратены, канапе и всеми любимые роллы с угрем. Выгодный аналог «сливочного иностранца» можно сделать из ингредиентов, которые легко найти в каждом холодильнике.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- кефир – 500 мл;
- яйца – 1 шт.;
- лимонная кислота – 5 г;
- соль – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Молоко смешать с ложкой соли, довести до кипения на среднем огне.
- Влить кефир. Помешивать, пока молочно-кефирная смесь не начнет сворачиваться.
- Откинуть горячую массу на сложенную вчетверо марлю, оставить стекать на 15 минут.
- Яйцо взбить с лимонной кислотой.
- Смешать с получившимся творогом, вбить до состояния пышной однородной массы. Охладить до нужной температуры.
- Хранить в закрытом контейнере.
Видео
Сыр - этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра - придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.
- С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?
- Молоко
- Закваска
- Сычужный фермент
- Какую прибыль приносит мини-завод по производству домашнего сыра?
- Размер стартового капитала для открытия мини-завода по производству сыра
- Какое оборудование для производства сыра выбрать?
- Документы для открытия фирмы
- Режим налогообложения
- Технология производства твердых сыров в домашних условиях
С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?
Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов . Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.
| Твердый | Производят твердые сыры на основе творога, который выдерживают минимум месяц под прессом. Чем больше выдержка, тем лучше будет вкус. Плотность структуры зависит от веса груза. Он должен быть максимально тяжелым. Изготавливают такой сыр только из цельного молока. |
| Мягкий | Технология производства практически такая же, как и у твердого. Отличается только временем выдержки. Также мягкий сыр не покрывается парафином. Продукт готов к использованию уже через неделю. Изготавливают как из цельного, так и снятого молока. |
| Домашний | Производят из творога с высоким содержанием воды. Сроки хранения очень маленькие. Делают из снятого молока, но можно приготовить и из цельного. По сравнению с вышеперечисленными видами сыра, прост в процедуре изготовления. |
Для производства сыра понадобится следующее:
- закваска или сычужный фермент;
- оборудование.
Молоко
Молоко для изготовления может быть козьим либо коровьим. Также, желательно, чтоб оно было цельным, тогда сыр получится более жирным. Но можно использовать для приготовления и частично снятое молоко. Главное, чтоб оно было качественным, а зависит это от здоровья животного. При покупке стоит уточнить, давали ли антибиотики животному в ближайшие три дня. Если да, то лучше не стоит покупать молоко по той причине, что процесс окисления в сыре будет подавляться.
Прокипяченное или сырое молоко перед приготовлением достают из холодильника и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не скиснет. Определить степень окисления можно, попробовав его на вкус. Чем дольше молоко хранится, тем больше увеличивается количество кислоты.
Если вам нужно смешать утреннее и вечернее молоко, то лучше сделать это таким образом:
- утреннее молоко остудить в холодильнике до 12-15 градусов;
- смешать его с вечерним.
Такой способ поможет избежать большого образования кислоты.
Для смешивания молока одной дойки, нужно охладить его до 18 градусов через четыре часа после доения. Знайте, что из 10 литров молока получится:
- 1 килограмм твердого сыра;
- 1,5 мягкого;
- 2 кг домашнего.
В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.
Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.
Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.
С чего начать бизнес?
Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.
Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.
Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.
Питательная ценность молочного продукта
Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.
Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.
Разновидности сыра
Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.
Сыры также подразделяются на классы:
Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).
Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.
Технология производства
Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.
Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.
Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.
Оборудование для изготовления сыра
Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.
Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;
Парафинер объемом 75 литров;
Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;
Обязательно пресс для сыра;
Две формы;
Две холодильных установки;
Рабочий стол.
Качество продукта
От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.
Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.
Изготовление молочного продукта. Этап первый
В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.
Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.
Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.
Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.
Второй этап. Получение гомогенной массы
Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.
Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.
Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.
Третий этап. Созревание сыра
К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).
В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.
Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).
Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.
Последний этап. Посолка
Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.
Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.
В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.
Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.
Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.
Оформление документации на предприятие по производству сыра
До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.
В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.
Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.
Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.
Сертификация сыра
Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.
Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.
Необходимые документы и требования СЭС
Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.
Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.
Перечень документов
Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:
1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.
2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.
3. Вывод по проекту строительства.
4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).
5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.
6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.
7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.
Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС
1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).
2. Свидетельство налогоплательщика (копия).
3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.
4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.
5. Число работников, данные о медосмотрах.
6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.
7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.
8. Паспорт на систему вентиляции.
9. Договор на вывоз мусора.
10. Договор с «Профдезинфекцией».
11. Справка статистики с печатью.
И напоследок
Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.
Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.
